Ceppo di Natale tatin con cicoria caramellata e gorgonzola #shorts #youtubeshorts #christmas

Di Bruno Albouze · 120 min

Ingredienti

Preparazione

1. Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per 5-10 minuti finché non si ammorbidisce, poi scolarla. Portare la panna a un leggero sobbollire in un pentolino senza far bollire. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare a circa 60°C (140°F). Incorporare la gelatina ammollata alla panna tiepida e mescolare finché non si scioglie completamente.
2. Sbriciolare il Roquefort nel mixer. Aggiungere il composto di panna e gelatina e frullare a impulsi fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere la ricotta cottage e frullare fino a unire. Salare e pepare a piacere.
3. Incorporare un terzo delle noci tostate al composto di formaggi, poi metterlo da parte.
4. Preriscaldare il forno a 180°C (350°F). Bucherellare leggermente una sfoglia di pasta sfoglia di 12x31 cm (5x12 pollici). Appoggiarla su una teglia foderata di carta da forno, coprire con altra carta e con una griglia da raffreddamento capovolta, quindi cuocere per 10 minuti. Togliere la griglia e la carta superiore.
5. Ritagliare la pasta in un rettangolo di 8,25x30 cm (3,25x11,5 pollici). Rimetterla in forno e cuocere per altri 18-20 minuti. Conservarla in un luogo asciutto.
6. Eliminare le foglie esterne danneggiate delle indivie, sciacquarle velocemente e tagliarle a metà per il lungo. Mettere da parte una o due metà per la guarnizione. Togliere solo la parte secca o marrone della base, lasciando intatto il torsolo.
7. Scaldare una padella capiente a fuoco medio. Aggiungere lo zucchero di canna senza acqua e cuocere finché non si scioglie e diventa un caramello ambrato intenso. Versare il miele a filo, abbassare il fuoco e mescolare il burro fino a unirlo. Spegnere.
8. Disporre le metà di indivia nella padella con il lato tagliato verso il basso e condire con sale e pepe. Coprire e cuocere a vapore a fuoco medio per 10 minuti. Scoprire e proseguire la cottura per 35-40 minuti, finché tutto il liquido non evapora e le indivie sono tenere e ben caramellate. Lasciarle raffreddare a temperatura ambiente.
9. Inumidire l'interno dello stampo con acqua e foderarlo con pellicola trasparente. Su un sacchetto da freezer disporre le metà di indivia con le punte rivolte verso l'interno, ben pressate e entro l'ingombro dello stampo. Trasferirle nello stampo.
10. Distribuire il composto di formaggio sulle indivie e spolverare con le noci rimaste. Ripiegare la pellicola sopra, battere leggermente lo stampo sul piano di lavoro e mettere in frigorifero per una notte o fino a completo rassodamento.
11. Sformare il rotolo su un tagliere o un vassoio capovolto, togliere lo stampo e la pellicola, quindi tagliare via entrambe le estremità. Conservare in frigorifero fino a 48 ore, evitando il congelamento.
12. Per la vinaigrette, tritare gli scalogni. Sbattere la senape, il miele e l'aceto, poi incorporare gli oli, gli scalogni, sale e pepe a piacere.
13. Tritare l'indivia tenuta da parte. Tagliare metà mela a fette sottili, poi a bastoncini. Condire la cicoria e la mela con la vinaigrette a piacere, conservando il resto.
14. Trasferire il rotolo freddo su un supporto per torte. Poco prima di servire, usare un cannello per caramellare la cicoria. Guarnire con l'insalata di cicoria e mela. Consumare entro 12 ore.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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