Tronco de Natal de chicória caramelizada com queijo azul e tatin

Por Bruno Albouze · 120 min

Ingredientes

Modo de preparo

1. Escalde a gelatina em água fria por 5 a 10 minutos, até amolecer, e escorra. Aqueça o creme de leite em uma panela pequena em fogo baixo, sem deixar ferver. Retire do fogo e deixe esfriar até cerca de 60°C (140°F). Misture a gelatina amolecida no creme morno até dissolver completamente.
2. Esfarele o Roquefort no processador de alimentos. Adicione a mistura de creme e gelatina e bata em pulsos até ficar homogênea. Acrescente o queijo cottage e bata até incorporar. Tempere com sal e pimenta a gosto.
3. Incorpore um terço das nozes torradas à mistura de queijo e reserve.
4. Pré-aqueça o forno a 180°C (350°F). Fure levemente uma placa de massa folhada de 12x31 cm (5x12 polegadas). Coloque em uma assadeira forrada com papel-manteiga, cubra com papel e com uma grade de forno invertida, e asse por 10 minutos. Retire a grade e o papel de cima.
5. Apare a massa folhada até formar um retângulo de 8,25x30 cm (3,25x11,5 polegadas). Leve de volta ao forno e asse por mais 18 a 20 minutos. Guarde em local seco.
6. Retire as folhas externas danificadas das endívias, lave rapidamente e corte cada uma ao meio no sentido do comprimento. Reserve 1 ou 2 metades para decorar. Apare apenas a parte seca ou marrom da base, mantendo o miolo intacto.
7. Aqueça uma frigideira grande em fogo médio. Adicione o açúcar mascavo sem água e cozinhe até derreter e formar um caramelo âmbar intenso. Incorpore o mel, abaixe o fogo e misture a manteiga até incorporar. Desligue o fogo.
8. Coloque as metades de endívia com o corte virado para baixo na frigideira e tempere com sal e pimenta. Tampe e cozinhe no vapor em fogo médio por 10 minutos. Destampe e cozinhe por mais 35 a 40 minutos, até todo o líquido evaporar e as endívias ficarem macias e bem caramelizadas. Deixe esfriar em temperatura ambiente.
9. Umedeça o interior da fôrma com água e forre com filme plástico. Sobre um saco para freezer, arrume as metades de endívia com as pontas voltadas para dentro, bem juntas e dentro da área da fôrma. Levante e transfira para a fôrma.
10. Espalhe a mistura de queijo sobre as endívias e polvilhe com as nozes restantes. Dobre o filme por cima, bata levemente a fôrma na bancada e leve à geladeira durante a noite ou até firmar completamente.
11. Desenforme o tronco sobre uma tábua ou uma bandeja invertida, retire a fôrma e o filme e corte as duas extremidades. Mantenha refrigerado por até 48 horas, evitando congelar.
12. Para o molho, pique as echalotas finamente. Bata a mostarda, o mel e o vinagre e depois incorpore os óleos, as echalotas, sal e pimenta a gosto.
13. Pique a endívia reservada. Corte metade da maçã em fatias finas e depois em palitos. Misture a chicória e a maçã com o molho a gosto, guardando o molho que sobrar.
14. Coloque o tronco gelado em uma tábua para bolo. Pouco antes de servir, use um maçarico para glaçar a chicória até caramelizar. Cubra com a salada de chicória e maçã. Melhor consumir em até 12 horas.

Resumido do vídeo de Bruno Albouze. Assista para ver os detalhes.

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