Pollo al champán que querrás lamer del plato

De Chef Jean-Pierre · 45 min

Ingredientes

Preparación

1. Precalienta el horno a 190 °C.
2. Sazona las pechugas de pollo con sal y pimienta, y enharínalas ligeramente, sacudiendo el exceso.
3. Calienta la mantequilla clarificada o el aceite en una sartén apta para horno a unos 185 °C. Coloca el pollo con el lado liso hacia abajo y dóralo, luego dale la vuelta y dora el otro lado.
4. Pasa la sartén al horno y asa hasta que el pollo alcance una temperatura interna de unos 68–71 °C, normalmente entre 15 y 20 minutos según el grosor.
5. Deja reposar el pollo en un plato mientras preparas la salsa. Subirá a unos 74 °C durante el reposo.
6. Derrite la mantequilla en una sartén aparte a fuego medio-alto. Añade los champiñones, sazona ligeramente con sal y pimienta, y saltéalos hasta que suelten su agua y esta se evapore casi por completo.
7. Añade la chalota y cocina a fuego lento hasta que esté blanda y fragante, luego incorpora el estragón.
8. Añade el champán y deja que hierva. Reduce al menos a la mitad, o más si es necesario, hasta que deje de saber a crudo.
9. Añade el caldo de pollo y después la nata. Deja que hierva suavemente y reduce un poco.
10. Incorpora roux cocido, poco a poco, hasta que la salsa cubra la cuchara. Si no tienes roux, usa maicena, arrurruz, fécula de tapioca o fécula de patata.
11. Baja el fuego, incorpora la mostaza de Dijon y el Parmigiano-Reggiano rallado, y deja que el queso se derrita. Prueba y ajusta la mostaza, la sal, la pimienta, la nata y el queso.
12. Apaga el fuego y bate la última cucharada de mantequilla hasta que la salsa quede lisa y brillante. No dejes hervir la salsa después de esto.
13. Corta el pollo reposado justo antes de servir, vierte la salsa por encima o al lado, y sirve.

Resumido del vídeo de Chef Jean-Pierre. Míralo para los detalles.

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