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Poulet au champagne à se lécher les doigts !
Ingrédients
- Poitrine de poulet2
- Sel
- Poivre noir · moulu
- Farine½ tasse
- Beurre clarifié ou huile de cuisson2 c. à s.
- Beurre3 c. à s.
- Champignon8 oz
- Échalote1
- Estragon2 c. à c.
- Vin mousseux1 tasse
- Chicken stock½ tasse
- Crème épaisse½ tasse
- Moutarde de Dijon1 ½ c. à s.
- Fromage Parmesan · râpé⅓ tasse
- Roux cuit1–2 c. à s.
- Pommes de terre
- Carotte
- Purée de pommes de terre
Étapes
- Préchauffer le four à 375°F (190°C).
- Assaisonner directement les blancs de poulet de sel et de poivre, puis les enrober légèrement de farine et secouer pour retirer l'excédent.
- Chauffer le beurre clarifié ou l'huile dans une poêle allant au four jusqu'à environ 365°F (185°C). Poser les blancs côté lisse vers le bas et saisir jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retourner et saisir l'autre face.
- Transférer la poêle au four et rôtir jusqu'à ce que le cœur du poulet atteigne environ 155–160°F (68–71°C), en général 15 à 20 minutes selon l'épaisseur.
- Laisser reposer le poulet dans une assiette pendant la préparation de la sauce. Sa température montera à environ 165°F (74°C) pendant le repos.
- Faire fondre le beurre dans une autre poêle à feu moyen-vif. Ajouter les champignons, assaisonner légèrement de sel et de poivre, et faire sauter jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et que la majeure partie de celle-ci soit évaporée.
- Ajouter l'échalote et cuire doucement jusqu'à ce qu'elle soit tendre et parfumée, puis incorporer l'estragon.
- Verser le Champagne et porter à ébullition. Réduire d'au moins de moitié, voire davantage si besoin, jusqu'à ce qu'il n'ait plus de goût cru.
- Ajouter le bouillon de volaille puis la crème. Porter à frémissement léger et laisser réduire un peu.
- Incorporer au fouet assez de roux cuit, petit à petit, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Sans roux, utiliser de la fécule de maïs, d'arrow-root, de fécule de tapioca ou de pomme de terre.
- Baisser le feu, incorporer la moutarde de Dijon et le Parmigiano-Reggiano râpé, et laisser le fromage fondre. Goûter et ajuster la moutarde, le sel, le poivre, la crème et le fromage.
- Éteindre le feu et fouetter la dernière cuillerée à soupe de beurre jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante. Ne plus faire bouillir la sauce ensuite.
- Trancher le poulet reposé juste avant de servir, napper la sauce dessus ou à côté, et servir.
Résumé d'après la vidéo de Chef Jean-Pierre. Regarde-la pour les gestes et les détails.
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