Pollo allo champagne da leccarsi i baffi!

Di Chef Jean-Pierre · 45 min

Ingredienti

Preparazione

1. Preriscaldare il forno a 375°F (190°C).
2. Condire direttamente i petti di pollo con sale e pepe, poi infarinarli leggermente e scuotere via l'eccesso.
3. Scaldare il burro chiarificato o l'olio in una padella ovale adatta al forno fino a circa 365°F (185°C). Adagiare i petti con il lato più bello verso il basso e rosolare fino a doratura, poi girarli e rosolare l'altro lato.
4. Trasferire la padella in forno e cuocere finché la temperatura interna del pollo non raggiunge circa 155–160°F (68–71°C), di solito 15–20 minuti a seconda dello spessore.
5. Far riposare il pollo su un piatto mentre si prepara la salsa. Durante il riposo salirà a circa 165°F (74°C).
6. Sciogliere il burro in un'altra padella a fuoco medio-alto. Aggiungere i funghi, condire leggermente con sale e pepe e saltare finché rilasciano la loro acqua e gran parte di essa evapora.
7. Aggiungere lo scalogno e cuocere dolcemente finché non diventa morbido e profumato, poi incorporare il dragoncello.
8. Versare lo champagne e portare a ebollizione. Far ridurre di almeno la metà, o anche di più se necessario, finché non ha più un sapore crudo.
9. Aggiungere il brodo di pollo, poi la panna. Portare a un leggero bollore e far ridurre un po'.
10. Incorporare con una frusta roux cotto quanto basta, poco alla volta, finché la salsa non ricopre il cucchiaio. Se non si ha roux, usare amido di mais, arrowroot, amido di tapioca o di patate.
11. Abbassare il fuoco, unire la senape di Digione e il Parmigiano-Reggiano grattugiato e lasciare sciogliere il formaggio. Assaggiare e regolare senape, sale, pepe, panna e formaggio.
12. Spegnere il fuoco e montare con la frusta l'ultimo cucchiaio di burro fino a ottenere una salsa liscia e lucida. Non far bollire la salsa dopo questo passaggio.
13. Affettare il pollo riposato poco prima di servire, versare la salsa sopra o accanto e servire.

Riassunto dal video di Chef Jean-Pierre. Guardalo per tutti i dettagli.

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