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Capón asado (Chapon Rôtie)
Ingredientes
- Turkey3 ½ kg
- Carne de ternera picada80 g
- Ground pork80 g
- Chicken liver175 g
- Bacon · ahumado75 g
- Egg2
- Shallot · picado120 g
- Onion330 g
- Garlic · partido por la mitad65 g
- Duck fat60 g
- Parsley · picado30 g
- Walnut40 g
- Bread80 g
- Milk80 g
- Crème fraîche140 g
- Salt3 g
- Black pepper · molido1 g
- Oporto tinto (ruby)30 g
- Castañas peladas congeladas50 g
- Crouton50 g
- Carrot200 g
- Bay leaf5 g
- Cuello de capón200 g
- Castañas900 g
- Chicken stock1300 g + 2
- Jugo y grasa del capón asado300 g
- Butter120 g
- Calabaza moscada1000 g
- Potato1200 g
- Parmesan cheese · rallado120 g
- Porcini mushroom · congelado1200 g
- White wine40 g
Preparación
- Precalienta el horno con ventilador a 165 °C (330 °F). Sazona el ave por dentro y por fuera con sal y pimienta, y átala. Colócala en una fuente grande de horno con el mirepoix, el cuello picado y 500 g del caldo de pollo usado para las castañas.
- Asa durante unas 2 horas y 30 minutos, regando de vez en cuando, hasta que un termómetro en la parte más gruesa de la pechuga marque 70 °C (160 °F).
- Deja reposar el ave al menos 30 minutos sin tapar, sin papel de aluminio, antes de trinchar.
Resumido del vídeo de Bruno Albouze. Míralo para los detalles.
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