Cebolla puerro carbonizada

De Bruno Albouze · 90 min

Ingredientes

Preparación

1. Recorte la raíz de los puerros, retire la hoja exterior, corte la parte verde oscura y reserve la parte verde claro. Corte cada puerro por la mitad a lo largo y remójelo en agua tibia durante 15 minutos; escúrralo y repita hasta que el agua salga limpia. Escúrralo con la raíz hacia arriba.
2. Prepare la mantequilla de algas triturando algas secas y mezclándolas en un procesador de alimentos con la mantequilla y la sal. Déjela a temperatura ambiente antes de usarla.
3. Prepare la vinagreta de mango: bata el vinagre de mango con el aceite de oliva. Añada los gajos de limón y el zumo de limón, un chorrito de agua si hace falta, y sazone con sal y pimienta timut.
4. Prepare las tejas de pan: caliente una sartén grande y cocine pequeños discos de la mezcla. Tardan unos minutos en dorarse por su humedad.
5. Encienda el gratinador. Unte ligeramente con aceite la bandeja del horno y los puerros. Coloque los puerros a unos 10 cm (4 pulgadas) del calor y gírelos de vez en cuando durante unos 30 minutos, hasta que estén carbonizados por todos los lados.
6. Pruebe con un palillo: debe entrar sin resistencia. Luego apague el horno, baje la bandeja, deje la puerta entreabierta y deje reposar los puerros 10 minutos más.
7. Cuando los puerros estén tibios, haga un corte profundo a lo largo de cada uno para formar una forma de barca. Sazone la pulpa con sal y pimienta timut, y unte un poco de la mantequilla de algas ablandada en el interior mientras aún esté templado.
8. Extienda carne de cangrejo a lo largo del corte, cubra con una cucharada colmada de vinagreta de mango y decore con tejas y trozos de alga. Sirva de inmediato.

Resumido del vídeo de Bruno Albouze. Míralo para los detalles.

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