Poireau grillé – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze · 90 min

Ingrédients

Étapes

1. Coupez la base des poireaux, retirez la feuille extérieure et coupez le vert foncé. Gardez la partie vert clair. Fendez chaque poireau en deux dans la longueur et faites-le tremper 15 minutes dans de l'eau tiède ; égouttez et recommencez jusqu'à ce que l'eau reste claire. Égouttez racines vers le haut.
2. Préparez le beurre aux algues : émiettez les algues séchées et mixez-les au robot avec le beurre et le sel. Utilisez-le à température ambiante.
3. Préparez la vinaigrette à la mangue : fouettez le vinaigre de mangue avec l'huile d'olive. Ajoutez les quartiers de citron et le jus de citron, un filet d'eau si besoin, puis salez et poivrez avec le poivre Timut.
4. Préparez les tuiles de pain : chauffez une grande poêle et faites cuire de petites rondes de préparation. Elles mettent quelques minutes à colorer à cause de leur humidité.
5. Allumez le gril du four. Huilez légèrement le plat et les poireaux. Placez les poireaux à environ 10 cm de la source de chaleur et tournez-les de temps en temps pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés sur toute la surface.
6. Vérifiez la cuisson avec un cure-dent : il doit pénétrer sans résistance. Éteignez le four, abaissez la grille, laissez la porte entrouverte et laissez reposer les poireaux 10 minutes de plus.
7. Lorsque les poireaux sont tièdes, faites une incision profonde sur chacun pour former une forme de pirogue. Salez et poivrez la chair au poivre Timut, puis étalez à l'intérieur une partie du beurre aux algues ramolli, encore tiède.
8. Étalez la chair de crabe le long de l'incision, nappez d'une bonne cuillère à soupe de vinaigrette à la mangue et garnissez de tuiles et de morceaux d'algues. Servez aussitôt.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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