Porro carbonizzato – Bruno Albouze

Di Bruno Albouze · 90 min

Ingredienti

Preparazione

1. Eliminate la base dei porri, togliete la foglia esterna e tagliate via il verde scuro, tenendo la parte verde chiaro. Tagliate ogni porro a metà per il lungo e ammollate in acqua tiepida per 15 minuti; scolate e ripetete finché l'acqua non resta pulita. Scolate con le radici verso l'alto.
2. Preparate il burro alle alghe: sbriciolate le alghe secche e frullatele nel mixer con il burro e il sale. Usatelo a temperatura ambiente.
3. Preparate la vinaigrette al mango: sbattete l'aceto di mango con l'olio d'oliva. Aggiungete gli spicchi di limone e il succo di limone, un goccio d'acqua se serve, poi salate e condite con il pepe Timut.
4. Preparate i tuiles di pane: scaldate una padella ampia e cuocete piccoli dischi del composto. Ci vogliono alcuni minuti perché prendano colore, data l'umidità.
5. Accendete il grill del forno. Ungete leggermente la teglia e i porri. Posizionate i porri a circa 10 cm dalla fonte di calore e giratela ogni tanto per circa 30 minuti, finché non sono bruciacchiati su tutti i lati.
6. Controllate la cottura con uno stuzzicadenti: deve entrare senza resistenza. Spegnete il forno, abbassate la teglia, lasciate lo sportello socchiuso e fate riposare i porri per altri 10 minuti.
7. Quando i porri sono tiepidi, praticate un taglio profondo su ciascuno per formare una forma a barchetta. Salate e condite la polpa con il pepe Timut, poi spalmate all'interno un po' del burro alle alghe ammorbidito, mentre è ancora caldo.
8. Distribuite la polpa di granchio lungo il taglio, versate sopra un cucchiaio abbondante di vinaigrette al mango e guarnite con i tuiles e pezzi di alga. Servite subito.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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