Pasta de cebolla francesa, cremosa, salsosa y crujiente

De Chef Jean-Pierre · 90 min

Ingredientes

Preparación

1. Corta las cebollas de polo a polo en rodajas medianas, ni muy finas ni muy gruesas.
2. Derrite la mantequilla en una olla grande, luego añade las cebollas y una pizca de sal. Cocina hasta que estén bien doradas, lo que lleva un buen rato.
3. Añade las chalotas cuando las cebollas estén de un marrón intenso, y luego incorpora el tomillo y el ajo.
4. Espolvorea la harina y remueve para hacer un roux.
5. Añade el vino blanco y deja que reduzca unos minutos.
6. Incorpora el vinagre balsámico y el oporto o jerez, si se usa. Si usas vinagre normal, añade 1 cucharada de azúcar.
7. Añade el caldo de pollo y de ternera, remueve y cuece a fuego lento durante 20 minutos. Sazona con sal y pimienta al gusto.
8. Corta las raíces y las partes verde oscuro de los puerros y guárdalas para el caldo. Corta las partes blancas y verde claro en juliana muy fina, enjuaga si tienen arena y sécalas por completo.
9. Reboza las tiras de puerro en maicena hasta que queden cubiertas.
10. Calienta el aceite a 138-143 °C (280-290 °F). Fríe los puerros en tandas pequeñas hasta que estén ligeramente dorados, escúrrelos sobre papel de cocina y sazónalos de inmediato con sal.
11. Cuece la pasta hasta que esté al 80 % de su cocción.
12. Añade la pasta a la salsa de cebolla. Incorpora la nata, el Gruyère y el Parmigiano hasta que se fundan y quede cremosa. Aligera con caldo o agua de cocción de la pasta si está muy espesa, o cuece más si está demasiado líquida.
13. Termina con perejil picado y pimienta negra, y cubre con más Parmigiano y los puerros crujientes.

Resumido del vídeo de Chef Jean-Pierre. Míralo para los detalles.

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