Pâtes au gratin à l'oignon, crémeuses et croustillantes | Chef Jean-Pierre

Par Chef Jean-Pierre · 90 min

Ingrédients

Étapes

1. Coupez les oignons dans le sens de la longueur, en tranches moyennes, ni trop fines ni trop épaisses.
2. Faites fondre le beurre dans une grande casserole, ajoutez les oignons et un peu de sel. Faites caraméliser jusqu'à ce qu'ils soient dorés, ce qui prend un certain temps.
3. Quand les oignons sont bien bruns, ajoutez les échalotes, puis le thym et l'ail.
4. Saupoudrez de farine et mélangez pour faire un roux.
5. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire quelques minutes.
6. Incorporez le vinaigre balsamique et le porto ou le xérès, si vous en utilisez. Si vous prenez du vinaigre ordinaire, ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre.
7. Ajoutez les fonds de volaille et de bœuf, remuez et laissez mijoter doucement 20 minutes. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
8. Coupez la racine et les parties vert foncé des poireaux et réservez-les pour un bouillon. Émincez la partie blanche et vert clair en juliennes très fines, rincez s'il y a du sable, puis séchez complètement.
9. Enrobez les juliennes de poireau de fécule de maïs.
10. Chauffez l'huile à 138-143 °C (280-290 °F). Faites frire les poireaux par petites quantités jusqu'à ce qu'ils soient blond clair, puis égouttez-les sur du papier absorbant et salez-les aussitôt.
11. Faites cuire les pâtes à 80 % de leur cuisson.
12. Ajoutez les pâtes à la sauce aux oignons. Incorporez la crème, le Gruyère et le Parmigiano jusqu'à fonte et onctuosité. Si la sauce est trop épaisse, allongez avec du fond ou de l'eau de cuisson; si elle est trop liquide, faites-la réduire davantage.
13. Terminez avec le persil haché et le poivre noir, puis garnissez de Parmigiano supplémentaire et de poireaux croustillants.

Résumé d'après la vidéo de Chef Jean-Pierre. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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