Pasta alla cipolla francese, cremosa e croccante | Chef Jean-Pierre

Di Chef Jean-Pierre · 90 min

Ingredienti

Preparazione

1. Tagliate le cipolle per il lungo, in fette medie, né troppo sottili né troppo spesse.
2. Fate sciogliere il burro in una pentola capiente, poi aggiungete le cipolle e un po' di sale. Cuocete finché diventano dorate, ci vorrà un po' di tempo.
3. Quando le cipolle sono ben colorate, aggiungete gli scalogni, poi il timo e l'aglio.
4. Cospargete con la farina e mescolate per fare un roux.
5. Aggiungete il vino bianco e lasciate ridurre per qualche minuto.
6. Unite l'aceto balsamico e il porto o lo sherry, se usati. Se usate aceto normale, aggiungete 1 cucchiaio di zucchero.
7. Aggiungete il brodo di pollo e di manzo, mescolate e fate sobbollire dolcemente per 20 minuti. Regolate di sale e pepe.
8. Tagliate via la radice e le parti verdi scure dei porri e conservatele per il brodo. Affettate la parte bianca e verde chiaro a julienne sottilissima, sciacquate se c'è sabbia e asciugate bene.
9. Passate le julienne di porro nell'amido di mais finché sono ben ricoperte.
10. Scaldate l'olio a 138-143 °C (280-290 °F). Friggete i porri in piccole quantità finché diventano leggermente dorati, poi scolateli su carta assorbente e salateli subito.
11. Cuocete la pasta all'80% dei tempi.
12. Aggiungete la pasta al sugo di cipolle. Incorporate la panna, il Gruyère e il Parmigiano finché si sciolgono e diventano cremosi. Se il sugo è troppo denso, allungate con brodo o acqua di cottura; se è troppo liquido, fate restringere di più.
13. Completate con prezzemolo tritato e pepe nero, poi guarnite con altro Parmigiano e i porri croccanti.

Riassunto dal video di Chef Jean-Pierre. Guardalo per tutti i dettagli.

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