Ballotine de poulet, cuisses de poulet farcies

Par Bruno Albouze · 180 min

Ingrédients

Étapes

1. Faire tremper la chapelure ou la brioche dans le lait et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.
2. Couper les extrémités du filet mignon en tranches épaisses et les escalopes de veau en 3 portions. Nettoyer les foies de volaille en retirant membranes et taches de sang. Assaisonner les viandes et les foies avec le sel et le poivre de la liste d'ingrédients.
3. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre et saisir le porc à feu moyen-vif, 2 minutes de chaque côté. Le transférer dans une assiette en gardant la graisse dans la poêle. Saisir le veau de la même façon, 30 secondes de chaque côté.
4. Dans la même poêle, faire sauter les foies de volaille à feu vif pendant 3 minutes. Ajouter le cognac et flamber, puis transférer les foies dans une autre assiette une fois la flamme éteinte.
5. Placer une plaque à four au congélateur. Dans la même poêle, faire cuire le lard dans les 20 g de beurre pendant 5 minutes à feu moyen. Ajouter les échalotes et faire revenir jusqu'à ce qu'elles embaument, puis ajouter le sel, le poivre et les champignons et cuire 5 minutes à feu vif. Ajouter la poudre de cèpes et les châtaignes cuites et faire sauter quelques minutes.
6. Étaler le mélange de champignons sur la plaque congelée et réfrigérer.
7. Couper grossièrement le porc et le veau saisis. Mixer les foies de volaille au robot, puis les retirer du bol.
8. Ajouter le porc, le veau et le jus de cuisson au robot et donner quelques impulsions pour effilocher, sans trop mélanger.
9. Dans un grand bol, réunir les viandes, les foies mixés et la mie trempée, puis ajouter le mélange de champignons.
10. Étaler la farce sur une plaque tapissée de film alimentaire et réfrigérer.
11. Poser une cuisse de poulet désossée sur une planche, assaisonner de sel, de poivre et d'une pincée légère d'herbes séchées. Déposer environ 50 g de farce, enrouler en boule et recommencer. Congeler environ 30 minutes pour raffermir.
12. Ficeler chaque cuisse farcie en forme de citrouille avec de la ficelle de boucher. Conserver au réfrigérateur jusqu'à 48 heures ou congeler jusqu'à 3 mois.
13. Saisir le ballotine dans une poêle antiadhésive avec de l'huile d'olive, du beurre, des herbes et 2 gousses d'ail écrasées, 3 minutes de chaque côté. Terminer dans un four ventilé à 180 °C (350 °F) pendant environ 25 minutes, jusqu'à atteindre 70 °C (158 °F) à cœur. Arroser avec le jus et laisser reposer 5 minutes.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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