Ballottine di pollo, cosce di pollo ripiene

Di Bruno Albouze · 180 min

Ingredienti

Preparazione

1. Ammollate il pane o la brioche nel latte e tenete in frigorifero fino al momento dell'uso.
2. Tagliate le estremità del filetto di maiale a fette spesse e le scaloppine di vitello in 3 porzioni. Pulite i fegatini di pollo eliminando membrane e macchie di sangue. Condite carni e fegatini con sale e pepe dalla lista degli ingredienti.
3. In una padella capiente sciogliete il burro e rosolate il maiale a fuoco medio-alto per 2 minuti per lato. Trasferitelo su un piatto lasciando il grasso nella padella. Rosolate il vitello allo stesso modo, 30 secondi per lato.
4. Nella stessa padella fate saltare i fegatini a fuoco alto per 3 minuti. Aggiungete il cognac e fiammeggiatelo, poi trasferite i fegatini su un altro piatto quando la fiamma si è spenta.
5. Mettete una teglia in freezer. Nella stessa padella fate cuocere la pancetta nei 20 g di burro per 5 minuti a fuoco medio. Aggiungete lo scalogno e cuocete finché profuma, poi aggiungete sale, pepe e funghi e cuocete 5 minuti a fuoco alto. Unite la polvere di porcini e le castagne e fate saltare per un paio di minuti.
6. Stendete il composto di funghi sulla teglia ghiacciata e mettete in frigorifero.
7. Tagliate grossolanamente il maiale e il vitello rosolati. Frullate i fegatini nel mixer e toglieteli dalla ciotola.
8. Aggiungete al mixer carne di maiale, vitello e i succhi di cottura e date qualche impulso per sfilacciare, senza mescolare troppo.
9. In una ciotola capiente unite le carni, i fegatini frullati e il pane ammollato, poi aggiungete il composto di funghi.
10. Stendete il ripieno su una teglia foderata con pellicola e mettete in frigorifero.
11. Disponete una coscia di pollo disossata su un tagliere, condite con sale, pepe e una leggera spolverata di erbe secche. Mettete circa 50 g di ripieno, arrotolate in una palla e ripetete. Congelate per circa 30 minuti per farla rassodare.
12. Legate ogni coscia ripiena con spago da cucina a forma di zucca. Conservate in frigorifero fino a 48 ore o in freezer fino a 3 mesi.
13. Rosolate il ballotine in una padella antiaderente con olio d'oliva, burro, erbe e 2 spicchi d'aglio schiacciati per 3 minuti per lato. Completate la cottura in forno ventilato a 180 °C (350 °F) per circa 25 minuti, finché la temperatura interna raggiunge 70 °C (158 °F). Irrorate con il fondo di cottura e lasciate riposare 5 minuti.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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