Hähnchenbrust mit Morchelsauce

Von Bruno Albouze · 75 Min.

Zutaten

Zubereitung

1. Die getrockneten Morcheln am Vortag einweichen.
2. Das Hähnchen salzen. Zum Anbraten: Butter und Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, Thymian und zerdrückten Knoblauch hinzufügen und die Pfanne salzen.
3. Das Hähnchen mit der Haut nach unten in das Fett legen und das freiliegende Fleisch würzen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze 20 Minuten braten für eine große Poularden-Brust oder 10 bis 12 Minuten für eine normale Hähnchenbrust, gegen Ende mit einem großzügigen Stück Butter übergießen.
4. Wenn das Fleisch an etwa zwei Dritteln der Seiten hell aussieht, auf niedrige Hitze reduzieren, wenden und 2 Minuten weitergaren. Vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, dann auf einen Teller geben.
5. Den Bratensatz in der Pfanne für den Beginn der Morchelsauce verwenden und den ausgetretenen Bratensaft zur fertigen Sauce geben.
6. Das Hähnchen mit der Haut nach unten etwa 3 Minuten im Ofen oder in der Pfanne wieder erwärmen. Inzwischen die gegarte Pasta großzügig mit Morchelsauce überziehen.
7. Die Brust aufschneiden, mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer würzen und die Pasta mit den Scheiben belegen. Mit etwas mehr Morchelsauce beträufeln.
8. Stattdessen pochieren: Das Hähnchen salzen, in eine Sauteuse mit so viel kalter Hühnerbrühe legen, dass es zur Hälfte bedeckt ist, bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und dann auf sehr niedrige Temperatur reduzieren. Zugedeckt 15 bis 20 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 145 °F / 63 °C erreicht.
9. Das pochierte Fleisch auf einem Teller ruhen lassen und die Pochierflüssigkeit für die Morchelsauce aufbewahren. Aufschneiden, würzen, auf heiße Pasta legen und mit Morchelsauce überziehen.

Zusammengefasst aus dem Video von Bruno Albouze. Schau es dir für die Details an.

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