Pechuga de pollo con salsa de colmenillas

De Bruno Albouze · 75 min

Ingredientes

Preparación

1. Remojar las colmenillas secas el día anterior.
2. Sazonar el pollo con sal. Para sellar: derretir mantequilla y aceite en una sartén a fuego medio, añadir el tomillo y el ajo machacado, y salpimentar la sartén con sal.
3. Colocar el pollo con la piel hacia abajo en la grasa y sazonar la carne expuesta. Sellar a fuego medio-bajo durante 20 minutos para una pechuga grande de poularda o de 10 a 12 minutos para una pechuga de pollo normal, bañándola con un buen trozo de mantequilla hacia el final.
4. Cuando la carne se vea pálida en unas dos terceras partes de los lados, reducir a fuego bajo, darle la vuelta y cocinar 2 minutos más. Retirar del fuego y reposar 5 minutos, luego pasar a un plato.
5. Usar el fondo de la sartén para empezar la salsa de colmenillas y añadir los jugos de la cocción a la salsa terminada.
6. Recalentar el pollo con la piel hacia abajo durante unos 3 minutos en el horno o en la sartén. Mientras tanto, cubrir generosamente la pasta cocida con salsa de colmenillas.
7. Cortar la pechuga, sazonar con flor de sal y pimienta negra, y colocar las lonchas sobre la pasta. Rociar con más salsa de colmenillas.
8. Para escalfar en su lugar: sazonar el pollo con sal, colocarlo en una sartén sauteuse con caldo de pollo frío suficiente para cubrir parcialmente los lados, llevar a ebullición a fuego medio y luego reducir a un hervor muy suave. Tapar y cocinar de 15 a 20 minutos, hasta que la temperatura interna alcance 145 °F / 63 °C.
9. Reposar la carne escalfada en un plato y conservar el líquido de escalfado para la salsa de colmenillas. Cortar, sazonar, colocar sobre pasta caliente y cubrir con salsa de colmenillas.

Resumido del vídeo de Bruno Albouze. Míralo para los detalles.

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