Suprême de poulet aux morilles – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze · 75 min

Ingrédients

Étapes

1. Faites tremper les morilles séchées la veille.
2. Salez le poulet. Pour saisir : faites fondre le beurre et l'huile dans une poêle à feu moyen, ajoutez le thym et l'ail écrasé, puis salez la poêle.
3. Posez le poulet côté peau vers le bas dans la matière grasse et salez la chair exposée. Saisissez à feu moyen-doux : 20 minutes pour une grosse poularde ou 10 à 12 minutes pour un blanc de poulet ordinaire, en arrosant avec une bonne noix de beurre vers la fin.
4. Quand la viande est pâle sur environ les deux tiers de la hauteur des côtés, baissez à feu doux, retournez et cuisez encore 2 minutes. Retirez du feu et laissez reposer 5 minutes, puis transférez dans une assiette.
5. Utilisez le fond de cuisson de la poêle pour commencer la sauce aux morilles, et ajoutez le jus rendu à la sauce finie.
6. Réchauffez le poulet côté peau vers le bas pendant environ 3 minutes au four ou à la poêle. Pendant ce temps, nappez généreusement les pâtes cuites de sauce aux morilles.
7. Tranchez le blanc, salez avec de la fleur de sel et poivrez, puis disposez les tranches sur les pâtes. Arrosez de sauce aux morilles supplémentaire.
8. Pour pocher à la place : salez le poulet, placez-le dans une sauteuse avec assez de bouillon de volaille froid pour arriver à mi-hauteur des côtés, portez à ébullition à feu moyen, puis baissez à un frémissement très léger. Couvrez et cuisez 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 63 °C / 145 °F.
9. Laissez reposer la viande pochée dans une assiette et gardez le liquide de pochage pour la sauce aux morilles. Tranchez, salez, disposez sur les pâtes chaudes et nappez de sauce aux morilles.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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