Petto di pollo con salsa di spugnole – Bruno Albouze

Di Bruno Albouze · 75 min

Ingredienti

Preparazione

1. Mettete a bagno i porcini secchi (spugnole) il giorno prima.
2. Salate il pollo. Per rosolare: sciogliete burro e olio in una padella a fuoco medio, aggiungete il timo e l'aglio schiacciato, poi salate la padella.
3. Adagiate il petto con la pelle verso il basso nel grasso e salate la carne scoperta. Rosolate a fuoco medio-basso: 20 minuti per un petto di poularde grande o 10-12 minuti per un petto di pollo normale, irrorando con una generosa noce di burro verso la fine.
4. Quando la carne appare chiara per circa due terzi dell'altezza dei lati, abbassate il fuoco, girate e cuocete altri 2 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate riposare 5 minuti, poi trasferite su un piatto.
5. Usate il fondo di cottura in padella per iniziare la salsa alle spugnole, e aggiungete il fondo di cottura colato alla salsa finita.
6. Scaldate di nuovo il pollo con la pelle verso il basso per circa 3 minuti in forno o in padella. Nel frattempo, condite abbondantemente la pasta cotta con la salsa alle spugnole.
7. Affettate il petto, condite con fleur de sel e pepe macinato, poi disponete le fette sulla pasta. Irrorate con altra salsa alle spugnole.
8. In alternativa, per la cottura in camicia: salate il pollo, mettetelo in una sauteuse con brodo di pollo freddo fino a coprire parzialmente i lati, portate a ebollizione a fuoco medio, poi abbassate a un sobbollire appena percettibile. Coprite e cuocete 15-20 minuti, finché la temperatura interna raggiunge 63 °C / 145 °F.
9. Lasciate riposare la carne in camicia su un piatto e conservate il liquido di cottura per la salsa alle spugnole. Affettate, condite, disponete sulla pasta calda e ricoprite con la salsa alle spugnole.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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