Peito de Frango com Molho de Morchella

Por Bruno Albouze · 75 min

Ingredientes

Modo de preparo

1. Deixe as morchellas secas de molho no dia anterior.
2. Tempere o frango com sal. Para selar: derreta manteiga e óleo em uma frigideira em fogo médio, adicione o tomilho e o alho amassado e tempere a frigideira com sal.
3. Coloque o frango com a pele para baixo na gordura e tempere a carne exposta. Sele em fogo médio-baixo por 20 minutos para um peito grande de poularda ou por 10 a 12 minutos para um peito de frango comum, regando com um bom pedaço de manteiga perto do fim.
4. Quando a carne estiver pálida em cerca de dois terços das laterais, reduza para fogo baixo, vire e cozinhe por mais 2 minutos. Retire do fogo e deixe descansar por 5 minutos, depois transfira para um prato.
5. Use o fundo da frigideira para começar o molho de morchella e adicione os sucos liberados ao molho pronto.
6. Reaqueça o frango com a pele para baixo por cerca de 3 minutos no forno ou na frigideira. Enquanto isso, cubra generosamente a massa cozida com molho de morchella.
7. Fatie o peito, tempere com flor de sal e pimenta-do-reino, e cubra a massa com as fatias. Regue com mais molho de morchella.
8. Para cozinhar em água em vez disso: tempere o frango com sal, coloque em uma sauteuse com caldo de frango frio suficiente para cobrir parte das laterais, leve ao fogo médio até ferver e depois reduza para um cozimento bem leve. Tampe e cozinhe por 15 a 20 minutos, até que a temperatura interna chegue a 145°F / 63°C.
9. Deixe a carne escalfada descansar em um prato e guarde o líquido do cozimento para o molho de morchella. Fatie, tempere, cubra a massa quente e regue com molho de morchella.

Resumido do vídeo de Bruno Albouze. Assista para ver os detalhes.

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