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羊肚菌酱鸡胸 – Bruno Albouze
食材
- 每份羊肚菌酱1
- 整只母鸡鸡胸或鸡胸肉700 克
- 意大利面 · 熟的400 克
- 黄油15 克
- 油10 克
- 百里香1
- 大蒜1
- Chicken stock800 克
步骤
- 前一天把干羊肚菌泡发。
- 用盐给鸡肉调味。煎制时：中火融化黄油和油，加入百里香和压碎的大蒜，再用盐给锅底调味。
- 鸡皮朝下放入油脂中，给露出的肉调味。中小火煎：大块的poularde鸡胸煎20分钟，普通鸡胸煎10至12分钟，临近结束时加入一大块黄油不断淋油。
- 当肉侧面约三分之二高度变白时，转小火，翻面再煎2分钟。离火后静置5分钟，然后装盘。
- 用锅底的焦香物开始做羊肚菌酱汁，再把煎出的汁加入做好的酱汁中。
- 把鸡肉鸡皮朝下放入烤箱或平底锅中加热约3分钟。同时，把煮好的面条充分裹上羊肚菌酱汁。
- 把鸡胸切片，撒上盐之花和现磨黑胡椒，铺在面条上，再淋上多些羊肚菌酱汁。
- 改用水煮的方法：给鸡肉调味，放入煎锅，加入冷的鸡汤至没过鸡肉一半高度，中火煮沸，然后转为极小的文火保持微微冒泡。加盖煮15至20分钟，直至内部温度达到63°C / 145°F。
- 将煮好的鸡肉放在盘中静置，保留煮鸡的汤汁用于羊肚菌酱汁。切片、调味，铺在热面条上，再裹上羊肚菌酱汁。
根据 Bruno Albouze 的视频整理，细节请看视频。
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