🐓 Zampe di pollo: proprio come al dim sum! (鳳爪)

Di Made With Lau · 60 min

Ingredienti

Preparazione

1. Versare 4 tazze di acqua fredda in una pentola capiente con zenzero, cipollotto, miele e vino da cucina. Aggiungere le zampe di pollo, portare a ebollizione a fuoco alto, poi abbassare la fiamma e cuocere per circa 2 minuti. Togliere le zampe e buttare il resto degli ingredienti solidi e l'acqua.
2. Ammollare i fagioli neri fermentati in acqua fredda per ammorbidirli, e ammollare le arachidi in acqua calda.
3. Schiacciare e sbucciare l'aglio e tagliarlo a pezzi grandi. Affettare sottilmente lo zenzero e dividerlo a metà. Dimezzare gli scalogni. Lasciare i peperoncini interi.
4. In una ciotola, mescolare la salsa di fagioli neri, la salsa di ostriche, la salsa di soia chiara, il vino Shaoxing, la salsa di soia scura, lo zucchero, il sale, la salsa hoisin e la salsa piccante.
5. Asciugare le zampe di pollo. Tagliare le unghie di ogni dito senza togliere la pelle, poi asciugare di nuovo.
6. Scaldare l'olio in un wok a fuoco alto fino a 350 °F (180 °C; si può controllare con una bacchetta di legno: se dalla punta si formano piccole bolle rapide, è pronto). Nel frattempo riempire una ciotola media di ghiaccio e acqua.
7. Friggere le zampe a piccoli gruppi con il coperchio, girandole dopo 2-3 minuti, finché sono dorate e l'olio si calma.
8. Mettere subito le zampe fritte nell'acqua ghiacciata e lasciarle in ammollo per 10 minuti.
9. Versare via l'olio e conservarlo. Tagliare ogni zampa a metà attraverso il palmo, tra le dita.
10. Scaldare di nuovo il wok a fuoco alto con olio. Friggere lo zenzero per circa 30 secondi, poi aggiungere aglio, cipollotto, peperoncini, scalogni, anice stellato e la maggior parte dei fagioli neri fermentati, tenendone da parte alcuni. Aggiungere la salsa e friggere per circa 45 secondi.
11. Unire le zampe e saltare bene. Aggiungere le arachidi, poi versare acqua calda quanto basta a coprire appena tutto. Portare a ebollizione, quindi abbassare a fuoco medio.
12. Coprire e brasare a fuoco medio per 45 minuti.
13. Tagliare il peperone rosso a fettine piccole. Disporre zampe, arachidi e salsa in una ciotola resistente al calore, guarnire con il peperone e i fagioli tenuti da parte, poi cuocere al vapore.

Riassunto dal video di Made With Lau. Guardalo per tutti i dettagli.

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