Parfait de foie de volaille – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze · 180 min

Ingrédients

Étapes

1. Faites fondre le beurre à feu doux, puis gardez-le tiède à 100°F/38°C.
2. Mélangez le sel et le poivre dans un petit bol. Hachez finement les échalotes. Parez les foies de poulet en retirant le tissu conjonctif et les impuretés ou taches de sang, puis placez-les au frais sur un plateau recouvert de papier absorbant.
3. Faites suer les échalotes dans une grande poêle à feu moyen pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles embaument. Ajoutez les foies, assaisonnez avec une partie du mélange sel-poivre et saisissez-les à feu vif environ 1 minute, sans les cuire à cœur.
4. Transférez les foies saisis sur un plateau recouvert de papier cuisson, congelez 15 minutes, puis réfrigérez jusqu'au moment de l'utilisation.
5. Dans un blender puissant, mixez les foies froids, les œufs, le sel et le poivre restants, le sel de cuisson (facultatif), le cognac et le beurre tiède. Mixez à vitesse lente 20 secondes, puis à pleine vitesse pendant 60 secondes maximum.
6. Passez le mélange au tamis fin ou au chinois.
7. Remplissez les moules préparés avec la préparation et tapotez-les sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air. Réfrigérez au moins 2 heures.
8. Préchauffez le four à 325°F (160°C) et portez de l'eau à ébullition. Posez les moules froids dans un plat creux, versez l'eau chaude autour, couvrez et enfournez 20 minutes.
9. Découvrez, éteignez le four et laissez reposer le pâté à l'intérieur encore 10 minutes, jusqu'à ce que le centre soit juste pris et ne tremble plus. Les foies doivent atteindre au moins 154.4°F (68°C).
10. Laissez refroidir 30 minutes sur une grille, puis réfrigérez au moins 12 heures.
11. Démoulez en chauffant brièvement le fond du moule, puis retournez sur un plateau et retirez le papier cuisson. Gardez au frais jusqu'au glaçage.
12. Glaçage : congelez chaque pâté 30 minutes sur une grille recouverte de film alimentaire. Chauffez la graisse de canard à 77°F (25°C), versez-la dessus pour le recouvrir uniformément, parsemez de thym frais et réfrigérez jusqu'au service.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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