Parfait di fegatini di pollo – Bruno Albouze

Di Bruno Albouze · 180 min

Ingredienti

Preparazione

1. Sciogliete il burro a fuoco basso, poi tenetelo caldo a 100°F/38°C.
2. Mescolate sale e pepe in una ciotolina. Tritate finemente gli scalogni. Pulite i fegatini eliminando il tessuto connettivo e le impurità o le macchie di sangue, quindi metteteli in frigo su un vassoio foderato di carta assorbente.
3. Fate appassire gli scalogni in una padella capiente a fuoco medio per un paio di minuti, finché non profumano. Aggiungete i fegatini, salateli e pepateli con parte della miscela e rosolateli a fuoco vivo per circa 1 minuto, senza cuocerli completamente.
4. Trasferite i fegatini rosolati su una teglia foderata di carta da forno, mettete in freezer per 15 minuti, poi conservateli in frigo fino al momento dell'uso.
5. In un frullatore ad alta potenza, unite i fegatini freddi, le uova, il sale e il pepe rimanenti, il sale da salumeria (facoltativo), il cognac e il burro tiepido. Frullate a velocità bassa per 20 secondi, poi a massima velocità per non più di 60 secondi.
6. Filtrate il composto con un setaccio fine o uno chinois.
7. Riempite gli stampi preparati con il composto e batteteli sul piano di lavoro per eliminare le bolle d'aria. Mettete in frigo per almeno 2 ore.
8. Preriscaldate il forno a 325°F (160°C) e portate l'acqua a ebollizione. Disponete gli stampi freddi in una teglia bassa, versate l'acqua calda intorno, coprite e infornate per 20 minuti.
9. Scoperchiate, spegnete il forno e lasciate riposare il pâté al suo interno per altri 10 minuti, finché il centro non è appena rappreso e non trema più. I fegatini devono raggiungere almeno 154.4°F (68°C).
10. Fate raffreddare su una griglia per 30 minuti, poi mettete in frigo per almeno 12 ore.
11. Per sformare, scaldate brevemente il fondo dello stampo, rovesciatelo su un vassoio e togliete la carta da forno. Tenete in frigo fino alla glassatura.
12. Glassatura: congelate ogni pâté per 30 minuti su una griglia coperta di pellicola. Scaldate il grasso d'anatra a 77°F (25°C), versatelo sopra per ricoprirlo uniformemente, spolverizzate con timo fresco e conservate in frigo fino al servizio.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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