鸡肝慕斯 – Bruno Albouze

作者：Bruno Albouze · 180 分钟

食材

步骤

1. 用小火融化黄油，然后保温在100°F/38°C。
2. 把盐和胡椒在小碗中混合。把青葱切碎。修去鸡肝上的结缔组织，丢弃杂质和血斑，然后放在铺有厨房纸的托盘上冷藏。
3. 在大平底锅中用中火把青葱炒约几分钟至香气散出。加入鸡肝，撒上一部分盐和胡椒混合物，用大火煎约1分钟，但不要完全煮熟。
4. 把煎好的鸡肝放到铺有烘焙纸的托盘上，冷冻15分钟，然后冷藏备用。
5. 在高速搅拌机中加入冷鸡肝、鸡蛋、剩余的盐和胡椒、固化盐（可选）、白兰地和温热的黄油。低速搅拌20秒，然后全速搅拌不超过60秒。
6. 用细筛或中式细筛过滤混合物。
7. 把混合物装入准备好的模具中，在台面上轻敲以排出气泡。冷藏至少2小时。
8. 将烤箱预热至325°F（160°C），把水烧开。把冷藏好的模具放入浅烤盘，在周围倒入热水，盖上盖子烤20分钟。
9. 打开盖子，关掉烤箱，让肝酱在烤箱内再静置10分钟，直到中心刚好凝固且不再晃动。鸡肝内部温度至少要达到154.4°F（68°C）。
10. 在架子上晾凉30分钟，然后冷藏至少12小时。
11. 脱模时，先短暂加热模具底部，倒扣到托盘上，撕掉烘焙纸。上釉前保持冷藏。
12. 上釉：把每块肝酱放在铺有保鲜膜的架子上冷冻30分钟。将鸭油加热到77°F（25°C），倒在肝酱上使其均匀覆盖，撒上新鲜百里香，然后冷藏至上桌。

根据 Bruno Albouze 的视频整理，细节请看视频。

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