Poulet Marengo | L'histoire de ce plat légendaire

Par Chef Billy Parisi · 90 min

Ingrédients

Étapes

1. Découper la carcasse de poulet restante en morceaux d'environ 5 à 7,5 cm (2 à 3 pouces). Réserver avec l'oignon, le céleri, la carotte, 1 gousse d'ail écrasée et 4 branches de thym.
2. Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte de 3 à 4 litres à feu moyen. Ajouter la carcasse, les légumes et les herbes et faire revenir 4 à 5 minutes pour dorer légèrement. Ajouter 2 litres d'eau et laisser mijoter 25 à 30 minutes, jusqu'à réduction de moitié, soit environ 1 litre (4 tasses).
3. Sécher les morceaux de poulet et les assaisonner de sel et de poivre des deux côtés.
4. Chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte ou émaillée à feu moyen pendant 60 à 90 secondes. Déposer le poulet côté peau vers le bas et cuire 6 à 8 minutes de chaque côté, jusqu'à bien dorer, en plusieurs fois si nécessaire. Réserver.
5. Ajouter les champignons et les échalotes, saler légèrement, et saisir à feu moyen-vif en remuant souvent pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils dorent. Ajouter l'ail et cuire 30 à 45 secondes.
6. Incorporer la farine et cuire à feu moyen pendant 3 à 4 minutes pour obtenir un roux blond. Déglacer avec le vin, ajouter les tomates et cuire 3 à 4 minutes pour les désintégrer légèrement.
7. Passer le fond de volaille maison au chinois fin dans la cocotte. Ajouter la feuille de laurier, les 6 branches de thym restantes, le sel et le poivre, puis remuer.
8. Remettre le poulet doré dans la cocotte et laisser mijoter à feu doux à moyen, sans couvercle, 30 à 35 minutes jusqu'à cuisson complète. Garnir de persil si désiré.
9. Version originale facultative : pendant que le poulet mijote, faire cuire les œufs au plat dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, dans une poêle antiadhésive à feu moyen, 2 à 2½ minutes. Réserver.
10. Dans la même poêle, ajouter les crevettes, saler et poivrer, et sauter au maximum 2 à 2½ minutes jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites et roses. Réserver.
11. Dans la même poêle avec l'huile restante et les sucs de crevettes, faire griller le pain 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit doré.
12. Servir les œufs sur les toasts avec le poulet et les crevettes. Garnir de persil si désiré.

Résumé d'après la vidéo de Chef Billy Parisi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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