Pollo Marengo | La storia di questo piatto leggendario

Di Chef Billy Parisi · 90 min

Ingredienti

Preparazione

1. Tagliare la carcassa di pollo avanzata in pezzi di circa 5-7,5 cm (2-3 pollici). Mettere da parte con cipolla, sedano, carota, 1 spicchio d'aglio schiacciato e 4 rametti di timo.
2. Scaldare 2 cucchiai di olio in una pentola da 3-4 quarti (circa 3-4 litri) a fuoco medio. Aggiungere carcassa, verdure ed erbe e rosolare 4-5 minuti per dorare leggermente. Aggiungere 2 quarti (circa 2 litri) di acqua e cuocere 25-30 minuti, finché non si riduce della metà, a circa 4 tazze (circa 1 litro).
3. Asciugare i pezzi di pollo con carta da cucina e salarli e pepiarli su entrambi i lati.
4. Scaldare 4 cucchiai di olio d'oliva in una grande casseruola di ghisa o smaltata a fuoco medio per 60-90 secondi. Adagiare il pollo dalla parte della pelle e cuocere 6-8 minuti per lato, finché ben dorato, se necessario in più riprese. Mettere da parte.
5. Aggiungere funghi e scalogni, salare leggermente e rosolare a fuoco medio-alto mescolando spesso per 6-8 minuti, finché dorati. Unire l'aglio e cuocere 30-45 secondi.
6. Incorporare la farina e cuocere a fuoco medio per 3-4 minuti per ottenere un roux biondo. Sfumare con il vino, aggiungere i pomodori e cuocere 3-4 minuti per sfaldarli un po'.
7. Filtrare il brodo di pollo fatto in casa nella pentola attraverso un colino a maglia fine. Aggiungere la foglia di alloro, i restanti 6 rametti di timo, sale e pepe, e mescolare.
8. Rimettere nella pentola il pollo rosolato e cuocere a fuoco basso o medio, senza coperchio, per 30-35 minuti, finché cotto. Guarnire con prezzemolo se desiderato.
9. Versione originale facoltativa: mentre il pollo cuoce, scaldare 3 cucchiai di olio d'oliva in una padella antiaderente a fuoco medio, rompervi le uova e friggerle 2-2½ minuti per uova al tegamino. Mettere da parte.
10. Nella stessa padella aggiungere i gamberi, salare e pepare, e saltare al massimo 2-2½ minuti finché appena cotti e rosati. Mettere da parte.
11. Nella stessa padella con l'olio rimasto e il fondo dei gamberi, tostare il pane 2-3 minuti per lato, finché dorato.
12. Servire le uova sul pane accanto al pollo e ai gamberi. Guarnire con prezzemolo se desiderato.

Riassunto dal video di Chef Billy Parisi. Guardalo per tutti i dettagli.

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