Poulet Marsala à la polenta crémeuse

Par Brian Lagerstrom · 60 min

Ingrédients

Étapes

1. Coupez chaque blanc de poulet en deux dans l'épaisseur pour obtenir 8 escalopes. Aplatissez-les à épaisseur égale, salez généreusement les deux faces avec du sel kosher et laissez-les saler à sec 10 à 15 minutes.
2. Versez le marsala et le bouillon dans une casserole, incorporez la gélatine au fouet, puis ajoutez les champignons secs. Portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu moyen et laissez réduire le liquide de 50 à 60 %, environ 20 minutes.
3. Égouttez les champignons avec une passoire fine en pressant bien pour extraire tout le liquide. Jetez les champignons et gardez le liquide de côté.
4. Farinez légèrement les escalopes et secouez pour retirer l'excédent. Faites chauffer une sauteuse de 30 cm à feu moyen-vif avec un filet d'huile d'olive, faites cuire 4 escalopes environ 2 minutes, retournez et faites cuire environ 1 minute de plus jusqu'à ce qu'elles soient juste dorées. Réservez sur un plat et recommencez avec le reste.
5. Remettez la sauteuse à feu moyen-vif avec un peu d'huile. Ajoutez les champignons émincés et une pincée de sel, faites sauter 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau, soient tendres et bien dorés. Transférez dans un bol.
6. Ajoutez la pancetta dans la sauteuse et faites-la dorer et croustiller. Retirez-la à l'écumoire pour la mettre avec les champignons, en gardant une fine couche de gras dans la poêle (égouttez l'excédent).
7. Ajoutez l'échalote dans la poêle et faites revenir 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle ramollisse et commence à caraméliser. Ajoutez l'ail, la purée de tomate et l'origan, et faites cuire jusqu'à ce que l'ail embaume et que la purée prenne une couleur rouille plus foncée.
8. Déglacez avec un bon filet de marsala et la sauce Worcestershire en grattant les sucs. Quand le vin a réduit en glaçage, ajoutez le liquide de champignons filtré et portez à frémissement.
9. Remettez tout le poulet dans la poêle et arrosez de sauce pendant environ 1 minute. Transférez le poulet dans un plat allant au four pour le garder au chaud, en laissant le maximum de sauce dans la poêle.
10. Quand la sauce épaissit et qu'une spatule passée dedans laisse une légère traînée, ajoutez la pancetta et les champignons avec un autre filet de bouillon. Hors du feu, incorporez le beurre froid en faisant tourbillonner la poêle pour émulsionner, puis ajoutez le persil haché.
11. Polenta : faites griller la polenta à sec dans une poêle à feu vif pendant environ 2 minutes, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elle sente le maïs et soit légèrement grillée. Ajoutez 800 g de bouillon de poulet et le sel, puis fouettez. Quand elle épaissit, baissez à feu moyen-doux et faites cuire 5 à 10 minutes en remuant environ toutes les minutes et en raclant le fond. Couvrez et retirez du
12. Avant de servir, remettez la polenta à feu moyen et ajoutez 200 à 400 g de bouillon de poulet, juste assez pour la rendre onctueuse. Baissez à feu doux, puis incorporez le beurre puis le parmesan jusqu'à obtenir une texture de purée crémeuse.
13. Servez le poulet nappé de sauce sur la polenta, avec un peu de sauce supplémentaire versée par-dessus.

Résumé d'après la vidéo de Brian Lagerstrom. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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