Pollo al Marsala con polenta cremosa

Di Brian Lagerstrom · 60 min

Ingredienti

Preparazione

1. Tagliate ogni petto di pollo a metà in orizzontale per ottenere 8 cotolette. Battetele fino a uno spessore uniforme, salatele generosamente su entrambi i lati con sale kosher e lasciatele riposare a secco per 10-15 minuti.
2. Versate il marsala e il brodo in un pentolino, aggiungete la gelatina sbattendo con una frusta, poi unite i funghi secchi. Portate a ebollizione a fuoco alto, poi abbassate a fuoco medio e fate ridurre il liquido del 50-60%, circa 20 minuti.
3. Togliete i funghi con un colino a maglia fine, premendoli per estrarre tutto il liquido. Gettate i funghi e tenete da parte il liquido.
4. Infarinate leggermente le cotolette e scuotete per togliere l'eccesso. Scaldate una padella da saltare da 30 cm a fuoco medio-alto con un velo d'olio d'oliva, cuocete 4 cotolette per circa 2 minuti, giratele e cuocete circa 1 minuto in più, finché non sono appena dorate. Trasferitele su un vassoio e ripetete con le restanti.
5. Rimettete la padella a fuoco medio-alto con un po' d'olio. Aggiungete i funghi affettati e un pizzico di sale, saltate per 4-6 minuti, finché non avranno rilasciato l'acqua, non saranno teneri e ben dorati. Trasferiteli in una ciotola.
6. Aggiungete la pancetta nella padella e fatela rosolare finché non sarà dorata e croccante. Toglietela con una schiumarola e mettetela con i funghi, lasciando nella padella un leggero strato di grasso (eliminate l'eccesso).
7. Aggiungete lo scalogno e fate saltare 1-2 minuti, finché non si ammorbidisce e inizia a caramellare. Unite l'aglio, il concentrato di pomodoro e l'origano e cuocete finché l'aglio non profuma e il concentrato non assume un colore ruggine più scuro.
8. Sfumate con un buon goccio di marsala e la salsa Worcestershire, raschiando i residui dorati. Quando il vino si sarà ridotto a una glassa, aggiungete il liquido di funghi filtrato e portate a leggero bollore.
9. Rimettete tutto il pollo nella padella e irroratelo con il sugo per circa 1 minuto. Trasferite il pollo in una pirofila da forno per tenerlo in caldo, lasciando nella padella più sugo possibile.
10. Quando la salsa si addensa e passando una spatola resta una leggera scia, aggiungete la pancetta e i funghi con un altro goccio di brodo. Fuori dal fuoco, incorporate il burro freddo ruotando la padella per emulsionare, poi unite il prezzemolo tritato.
11. Polenta: tostate la polenta a secco in una padella a fuoco alto per circa 2 minuti, mescolando di continuo, finché non profuma di mais e non è leggermente tostata. Aggiungete 800 g di brodo di pollo e il sale e frullate con una frusta. Quando si addensa, abbassate a fuoco medio-basso e cuocete 5-10 minuti, mescolando circa ogni minuto e raschiando il fondo. Coprite e togliete dal fuoco per farla i
12. Prima di servire, rimettete la polenta a fuoco medio e aggiungete 200-400 g di brodo di pollo, quanto basta per renderla cremosa e mescolabile. Abbassate a fuoco basso, poi incorporate il burro e il parmigiano finché non ha la consistenza di un purè cremoso.
13. Servite il pollo con il sugo versato sopra, sulla polenta, con altro sugo a parte.

Riassunto dal video di Brian Lagerstrom. Guardalo per tutti i dettagli.

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