马沙拉酒鸡肉配奶油玉米糊

作者：Brian Lagerstrom · 60 分钟

食材

步骤

1. 把每块鸡胸从中间横向片开，得到8片鸡排。用肉锤敲打至厚度均匀，两面充分撒上粗盐，干腌10-15分钟。
2. 把马尔萨拉酒和高汤放进小锅，加入明胶搅拌均匀，再放入干蘑菇。大火煮沸后转中火，熬至液体减少50-60%，约20分钟。
3. 用细网滤器滤出蘑菇，并压榨取出汁液。弃掉蘑菇，留下汁液备用。
4. 鸡排轻裹一层面粉，抖掉多余面粉。12英寸煎锅中火预热，淋一层薄薄的橄榄油，放入4片鸡排煎约2分钟，翻面再煎约1分钟，至刚刚金黄。盛出，其余鸡排重复此步骤。
5. 锅放回中高火，再加少许油。放入切片的棕色蘑菇和一小撮盐，翻炒4-6分钟，直到蘑菇出水、变软并呈漂亮的褐色。盛入碗中。
6. 放入意式培根丁煎至上色变脆，用漏勺捞出与蘑菇一起放置，锅中留下薄薄一层油脂（多余的倒掉）。
7. 加入青葱末炒1-2分钟，至变软并开始焦糖化。加入蒜末、番茄酱和牛至碎，炒至蒜香浓郁、番茄酱颜色变成更深的锈红色。
8. 倒入一大杯马尔萨拉酒和伍斯特酱，刮起锅底的焦香碎屑。待酒汁收浓成糖浆状，加入过滤好的蘑菇汁，煮至小滚。
9. 把所有鸡排放回锅中，用酱汁淋烫约1分钟。将鸡排转入可入烤箱的餐盘保温，尽量把酱汁留在锅中。
10. 酱汁受热变稠，用铲子划过会留下淡淡的痕迹时，加入培根和蘑菇以及一小勺高汤。关火后加入冷黄油，晃动煎锅使其乳化，再撒入切碎的欧芹。
11. 玉米糊：干锅大火烘炒玉米糊约2分钟，不停翻动，直到闻到玉米香味并微微焦黄。加入800克鸡汤和盐，搅打均匀。煮至浓稠后转中小火煮5-10分钟，约每分钟搅拌一次，并刮锅底防止粘底。盖上锅盖离火，让其继续吸收水分。
12. 上桌前，将玉米糊重新置于中火上，加入200-400克鸡汤，直到能搅动、质地顺滑为止。转小火，依次拌入黄油和帕尔马干酪，直至口感像奶油土豆泥。
13. 将鸡排摆在玉米糊上，淋上酱汁，再在表面浇一些额外的酱汁即可。

根据 Brian Lagerstrom 的视频整理，细节请看视频。

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