Chicken Nanban - poulet frit japonais à la sauce tartare チキン南蛮

Par Just One Cookbook · 30 min

Ingrédients

Étapes

1. Préparez d'abord la sauce tartare et réservez-la au frais. Faites durcir 1 gros œuf (50 g sans coquille) dans de l'eau couvrant l'œuf de 2,5 cm : portez à ébullition à feu moyen, puis laissez frémir doucement 12 minutes. Refroidissez-le dans un bain d'eau glacée, puis écalez-le.
2. Faites tremper le ¼ d'oignon finement haché dans de l'eau froide pendant 5 à 10 minutes, puis égouttez-le et pressez-le pour retirer l'excédent d'eau.
3. Coupez ½ concombre japonais ou perse en deux dans la longueur, retirez les graines à la cuillère, détaillez en fines lanières, puis hachez-les en morceaux de 3 mm.
4. Dans un bol, mélangez le concombre, l'oignon et l'œuf haché finement avec 3 c. à soupe de mayonnaise japonaise Kewpie, 1 c. à café de vinaigre de riz, ⅛ c. à café de sel kosher Diamond Crystal et ⅛ c. à café de poivre noir. Mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse, puis couvrez et réfrigérez.
5. Préparez la sauce nanban : dans une casserole, mélangez 2 c. à soupe de sauce soja, 2 c. à soupe de vinaigre de riz, 1 c. à soupe de mirin et 2 c. à soupe de sucre. Portez à frémissement doux à feu moyen, remuez jusqu'à dissolution complète du sucre, puis retirez du feu.
6. Ouvrez le blanc de poulet en papillon : coupez-le horizontalement sans traverser complètement, à 1,5 cm du bord, puis dépliez-le. S'il sort du frigo, laissez-le reposer 10 à 15 minutes à température ambiante.
7. Coupez le blanc ouvert en deux dans le milieu pour obtenir deux escalopes, puis aplatissez-les à l'épaisseur uniforme.
8. Salez et poivrez les deux faces avec ⅛ c. à café de sel kosher Diamond Crystal et ⅛ c. à café de poivre noir, enrobez de 1 c. à soupe de farine, puis secouez pour retirer l'excédent.
9. Chauffez 2 tasses d'huile neutre dans une casserole moyenne à feu moyen jusqu'à 170 °C (340 °F). Battez 1 gros œuf (50 g sans coquille) dans un plat creux, puis trempez une escalope farinée pour bien la couvrir des deux côtés.
10. Première friture : plongez une escalope dans l'huile, laissez-la sans y toucher 1 minute, puis faites-la frire 4 minutes au total en la retournant à mi-cuisson. Égouttez sur une grille, retirez les miettes entre les fournées. Gardez l'huile à 170 °C (340 °F) maximum et ne faites qu'une escalope à la fois.
11. Deuxième friture : portez l'huile à 180 °C (350 °F). Faites frire chaque escalope 30 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante. Égouttez sur une grille ou du papier absorbant. La température à cœur doit atteindre au moins 74 °C (165 °F).
12. Réservez 2 c. à soupe de sauce nanban dans un petit bol. Versez le reste dans un plat, ajoutez les escalopes chaudes et arrosez-les des deux côtés jusqu'à un enrobage uniforme.
13. Coupez chaque escalope en tranches de 2 cm, disposez-les dans les assiettes, ajoutez une belle cuillerée de sauce tartare et nappez de sauce nanban réservée.

Résumé d'après la vidéo de Just One Cookbook. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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