Poulet provençal – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze · 90 min

Ingrédients

Étapes

1. Séchez bien la peau du poulet. Séparez chaque cuisse de la pilon en coupant au niveau de l'articulation, puis salez les morceaux.
2. Chauffez la poêle et la cocotte. Ajoutez la matière grasse et saisissez le poulet côté peau, sans surcharger, pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, en ajustant la chaleur pour éviter de brûler.
3. Transférez les morceaux saisis sur un plateau et gardez les sucs dans la poêle. Étalez la tapenade sur la face chair des cuisses uniquement.
4. Dans la poêle à feu moyen-doux, faites dorer les moitiés d'ail dans un filet d'huile d'olive ou de graisse de canard. Déglacez avec le bouillon de poulet et réduisez de moitié.
5. Dans la cocotte, faites suer les oignons émincés 10 minutes, avec un peu d'huile d'olive si nécessaire. Ajoutez les olives, la sauce tomate, le basilic haché et le bouillon réduit. Poivrez et laissez mijoter 5 minutes à découvert.
6. Préchauffez le four à 180 °C (350 °F) en mode ventilé. Versez la sauce dans un grand plat peu profond, ajoutez le bouquet garni et disposez les cuisses et les pilons côté peau vers le bas.
7. Couvrez de papier aluminium et enfournez 30 minutes. Découvrez, retournez les cuisses côté peau vers le haut et poursuivez la cuisson 25 minutes. Laissez reposer une heure à découvert.
8. Réglez le four à 230 °C (450 °F) en mode ventilé et rôtissez le plat 15 à 20 minutes, en le tournant si vous utilisez un four à bois ou à pizza.
9. Disposez le poulet sur un plat de service, versez la sauce au centre sans recouvrir la peau croustillante, et terminez par du basilic frais haché.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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