Hühnchenterrine

Von Bruno Albouze · 150 Min.

Zutaten

Zubereitung

1. Den Zucchini waschen, die Enden abschneiden und mit einer Aufschnittmaschine in 3 mm dünne Scheiben schneiden, dabei den Handschutz oder einen schnittfesten Handschuh verwenden. Wiederholen und den Zucchini dabei jedes Mal um eine Vierteldrehung weiterdrehen, sodass der Kern intakt bleibt. Die Reste aufbewahren.
2. Die Karotten schälen, an beiden Enden abschneiden und in 5 cm lange Stücke schneiden. Jedes Stück zu einem Block zurechtschneiden, dann in 5 mm dicke Platten und anschließend in 5 mm dicke Stifte schneiden.
3. 3 L Wasser zum Kochen bringen und 10 g grobes Salz einrühren. Die Zucchinischeiben etwa 2 Minuten blanchieren, dann in ein Eiswasserbad geben. Gut abtropfen lassen und auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Blech auslegen.
4. Die Karottenstifte 7 Minuten im selben Wasser garen, dann in das Eiswasserbad geben. Abtropfen lassen und kalt stellen.
5. Eine Kastenform mit einer großen Kunststofffolie auslegen. Zucchinischeiben überlappend auslegen, sodass zwei Drittel der Form bedeckt sind, und dabei Luftblasen herausdrücken. Dann die Ecken mit weiteren Zucchinischeiben abdecken. Bis zur Verwendung kalt stellen.
6. Das weiße Bindegewebe und dunkelrote Stellen von der Hähnchenbrust entfernen. In Stücke schneiden und diese zusammen mit der Schüssel und dem Messer des Food Processors etwa 25 Minuten kalt stellen.
7. Das kalte Hähnchenfleisch mit 12 g Salz und 3 g schwarzem Pfeffer in den Food Processor geben und einige Male kurz pulsieren lassen. Die kalten Eier hinzufügen und 15 Sekunden mixen. Zitronenabrieb, 100 g gekühlte Hühnerbrühe und 100 g Portwein hinzufügen und vermischen. 100 g kalte Milch und 250 g kalte Schlagsahne hinzufügen und glatt mixen. Im Kühlschrank aufbewahren.
8. Die Form mit einem Drittel der Hähnchenmousse füllen. Karottenstifte der Länge nach in mehreren Reihen einlegen, dann wiederholen. Die Zucchinischeiben über die Terrine klappen, um sie zu verschließen, die Oberseite mit weiteren Zucchinischeiben abdecken, fest in die Folie wickeln und mit Alufolie abdecken.
9. Den Ofen auf 150 °C (300 °F) vorheizen. Die Terrine im heißen Wasserbad 60 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 75 °C (167 °F) erreicht. Aus dem Wasserbad nehmen und eine Stunde ruhen lassen.
10. Die warme Terrine mit gefaltetem Küchenpapier abdecken, ein flaches Blech und Gewichte darauf legen und über Nacht kalt stellen.
11. Gewichte, Blech und Alufolie entfernen. Die Terrine auf ein Schneidebrett stürzen und die Folie abziehen. Die Flüssigkeit mit Küchenpapier abtupfen, mit Olivenöl bestreichen und abgedeckt bis zu 4 Tage kühl lagern, nicht einfrieren.
12. In Portionen schneiden und mit gewürfelter Karotte, zerstoßenen Pistazien und etwas Olivenöl garnieren.

Zusammengefasst aus dem Video von Bruno Albouze. Schau es dir für die Details an.

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