Terrina de pollo

De Bruno Albouze · 150 min

Ingredientes

Preparación

1. Lava el calabacín, recorta los extremos y corta en láminas finas de 3 mm con una mandolina, usando el protector de manos o un guante antecortes. Repite girando el calabacín un cuarto de vuelta cada vez, dejando intacto el corazón. Guarda los recortes.
2. Pela las zanahorias, recorta ambos extremos y corta en trozos de 5 cm. Escuadra cada trozo para formar un bloque, luego corta en tablas de 5 mm y después en bastones de 5 mm.
3. Lleva 3 L de agua a ebullición y disuelve 10 g de sal gruesa. Blanquea las láminas de calabacín durante unos 2 minutos y pásalas a un baño de hielo. Escurre bien y colócalas sobre una bandeja forrada con papel de cocina.
4. Cuece los bastones de zanahoria en la misma agua durante 7 minutos, luego pásalos al baño de hielo. Escurre y refrigera.
5. Forra un molde de cake con una lámina grande de plástico, solapando las láminas de calabacín para cubrir dos tercios, presionando para eliminar las bolsas de aire. Luego cubre las esquinas con más calabacín. Refrigera hasta el momento de usar.
6. Retira el tejido conectivo blanco y las manchas rojo oscuro de la pechuga de pollo. Corta en trozos y enfría, junto con el vaso y las cuchillas del procesador, durante unos 25 minutos.
7. Pon el pollo frío en el procesador con 12 g de sal y 3 g de pimienta negra y pulsa varias veces. Añade los huevos fríos y mezcla durante 15 segundos. Añade la ralladura de limón, 100 g de caldo de pollo frío y 100 g de oporto, y mezcla. Añade 100 g de leche fría y 250 g de nata para montar fría y bate hasta obtener una textura lisa. Mantén refrigerado.
8. Llena el molde con un tercio de la mousse de pollo. Coloca bastones de zanahoria a lo largo en varias hileras y repite. Dobla el calabacín sobre la terrina para cerrarla, cubre la parte superior con más calabacín, envuelve bien en el plástico y tapa con papel de aluminio.
9. Precalienta el horno a 150 °C (300 °F). Cuece la terrina en un baño maría caliente durante 60 minutos, hasta que la temperatura interna alcance 75 °C (167 °F). Sácala del baño y deja reposar una hora.
10. Cubre la terrina caliente con papel de cocina doblado, coloca una bandeja plana y pesos encima, y refrigera durante la noche.
11. Retira los pesos, la bandeja y el papel de aluminio. Vuelca la terrina sobre una tabla de cortar y quita el plástico. Seca el líquido con papel de cocina, pincela con aceite de oliva y refrigera hasta 4 días, tapada, sin congelar.
12. Corta en porciones y decora con zanahoria en dados, pistacho triturado y un hilo de aceite de oliva.

Resumido del vídeo de Bruno Albouze. Míralo para los detalles.

Más recetas con

HuevoLimónLecheZanahoriaNataNata para montarPechuga de polloCalabacín