Terrine de poulet – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze · 150 min

Ingrédients

Étapes

1. Lavez les courgettes, coupez les extrémités et tranchez-les en fines lamelles de 3 mm à la mandoline, avec le protège-doigts ou un gant anti-coupure. Répétez en tournant la courgette d'un quart de tour à chaque fois, en gardant le cœur intact. Gardez les chutes.
2. Épluchez les carottes, coupez les deux extrémités et découpez-les en tronçons de 5 cm. Taillez chaque tronçon en bloc rectangulaire, puis coupez des planches de 5 mm, puis des bâtonnets de 5 mm.
3. Portez 3 L d'eau à ébullition et ajoutez 10 g de gros sel en fouettant. Blanchissez les lamelles de courgette environ 2 minutes, puis plongez-les dans un bain de glace. Égouttez-les bien et disposez-les sur une plaque recouverte de papier absorbant.
4. Faites cuire les bâtonnets de carotte 7 minutes dans la même eau, puis plongez-les dans le bain de glace. Égouttez et réservez au réfrigérateur.
5. Tapissez un moule à cake d'une grande feuille de film plastique. Disposez les lamelles de courgette en se chevauchant pour couvrir les deux tiers du moule, en chassant les bulles d'air. Recouvrez ensuite les coins avec d'autres lamelles. Réservez au réfrigérateur.
6. Retirez le tissu conjonctif blanc et les taches rouge foncé du blanc de poulet. Coupez-le en morceaux, puis mettez-les au congélateur avec le bol et la lame du robot pendant environ 25 minutes.
7. Mettez le poulet très froid dans le robot avec 12 g de sel et 3 g de poivre noir, et actionnez quelques impulsions. Ajoutez les œufs froids et mixez 15 secondes. Ajoutez le zeste de citron, 100 g de bouillon de poulet froid et 100 g de porto blanc, et mélangez. Ajoutez 100 g de lait froid et 250 g de crème épaisse froide, puis mixez jusqu'à obtenir une texture lisse. Réservez au réfrigérateur.
8. Remplissez le moule avec un tiers de la mousse de poulet. Disposez des bâtonnets de carotte en lignes dans le sens de la longueur, puis répétez. Refermez le terrine avec les lamelles de courgette, scellez le dessus avec d'autres lamelles, enveloppez fermement dans le film plastique et couvrez de papier aluminium.
9. Préchauffez le four à 150 °C (300 °F). Faites cuire la terrine au bain-marie chaud pendant 60 minutes, jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 75 °C (167 °F). Sortez-la du bain-marie et laissez-la reposer une heure.
10. Couvrez la terrine tiède de essuie-tout pliés, posez dessus une plaque plate et des poids, puis placez au réfrigérateur pour la nuit.
11. Retirez les poids, la plaque et le papier aluminium. Démoulez la terrine sur une planche à découper et retirez le film plastique. Épongez le liquide avec du papier absorbant, badigeonnez d'huile d'olive et conservez au réfrigérateur jusqu'à 4 jours, couverte, sans congeler.
12. Découpez en portions et garnissez de carotte en dés, de pistache concassée et d'un filet d'huile d'olive.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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