Terrina di pollo – Bruno Albouze

Di Bruno Albouze · 150 min

Ingredienti

Preparazione

1. Lavate le zucchine, tagliate le estremità e affettatele a 3 mm con la mandolina, usando il paradita o un guanto antitaglio. Ripetete ruotando la zucchina di un quarto di giro ogni volta, lasciando intatto il cuore. Conservate gli scarti.
2. Pelate le carote, tagliate entrambe le estremità e ricavate tronchetti di 5 cm. Squadrate ogni tronchetto in un blocco, poi tagliate assi da 5 mm e infine bastoncini da 5 mm.
3. Portate a ebollizione 3 L d'acqua e unite 10 g di sale grosso mescolando. Sbollentate le fette di zucchina per circa 2 minuti, poi trasferitele in acqua e ghiaccio. Scolatele bene e disponetele su una teglia foderata di carta assorbente.
4. Cuocete i bastoncini di carota nella stessa acqua per 7 minuti, poi trasferiteli in acqua e ghiaccio. Scolateli e conservateli in frigorifero.
5. Foderate uno stampo da plumcake con un grande foglio di pellicola, sovrapponendo le fette di zucchina per coprire due terzi dello stampo e premendo per eliminare le bolle d'aria. Coprite poi gli angoli con altre fette. Mettete in frigorifero fino al momento dell'uso.
6. Eliminate il tessuto connettivo bianco e le macchie rosso scuro dal petto di pollo. Tagliatelo a pezzi e mettete in freezer i pezzi insieme al boccale e alla lama del mixer per circa 25 minuti.
7. Mettete il pollo molto freddo nel mixer con 12 g di sale e 3 g di pepe nero e date qualche impulso. Aggiungete le uova fredde e frullate per 15 secondi. Unite la scorza di limone, 100 g di brodo di pollo freddo e 100 g di Porto bianco e mescolate. Aggiungete 100 g di latte freddo e 250 g di panna fresca fredda e frullate fino a ottenere una crema liscia. Tenete in frigorifero.
8. Riempite lo stampo con un terzo della mousse di pollo. Disponete alcune linee di bastoncini di carota nel senso della lunghezza, poi ripetete. Chiudete la terrina con le fette di zucchina, sigillate la superficie con altre fette, avvolgete bene nella pellicola e coprite con alluminio.
9. Preriscaldate il forno a 150 °C (300 °F). Cuocete la terrina a bagnomaria caldo per 60 minuti, finché la temperatura interna non raggiunge 75 °C (167 °F). Toglietela dal bagnomaria e lasciate riposare per un'ora.
10. Coprite la terrina ancora tiepida con carta assorbente piegata, appoggiate sopra un vassoio piatto e dei pesi, quindi mettete in frigorifero per una notte.
11. Togliete pesi, vassoio e alluminio. Capovolgete la terrina su un tagliere e rimuovete la pellicola. Asciugate il liquido con carta assorbente, lucidate con olio d'oliva e conservate in frigorifero coperta per massimo 4 giorni, senza congelare.
12. Tagliate in porzioni e guarnite con carota a dadini, pistacchi tritati e un filo d'olio d'oliva.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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