Terrine de frango

Por Bruno Albouze · 150 min

Ingredientes

Modo de preparo

1. Lave a abobrinha, apare as pontas e corte em fatias finas de 3 mm com uma mandolina, usando o protetor de mão ou uma luva resistente a cortes. Repita, girando a abobrinha um quarto de volta a cada vez, deixando o miolo intacto. Guarde as aparas.
2. Descasque as cenouras, apare as duas pontas e corte em pedaços de 5 cm. Dê formato de bloco a cada pedaço, depois corte em tábuas de 5 mm e em seguida em palitos de 5 mm.
3. Leve 3 L de água para ferver e misture 10 g de sal grosso. Branqueie as fatias de abobrinha por cerca de 2 minutos e depois passe para um banho de gelo. Escorra bem e disponha em uma assadeira forrada com papel-toalha.
4. Cozinhe os palitos de cenoura na mesma água por 7 minutos, depois passe para o banho de gelo. Escorra e leve à geladeira.
5. Forre uma forma de pão com uma folha grande de plástico, sobrepondo as fatias de abobrinha para cobrir dois terços, pressionando para tirar as bolsas de ar. Depois cubra os cantos com mais abobrinha. Leve à geladeira até o momento de usar.
6. Retire o tecido conjuntivo branco e as manchas vermelho-escuras do peito de frango. Corte em pedaços e resfrie-os, junto com a tigela e a lâmina do processador, por cerca de 25 minutos.
7. Coloque o frango frio no processador com 12 g de sal e 3 g de pimenta-do-reino preta e bata algumas vezes em pulsos. Adicione os ovos frios e misture por 15 segundos. Acrescente a raspas de limão, 100 g de caldo de frango gelado e 100 g de vinho do Porto, e misture. Adicione 100 g de leite frio e 250 g de creme de leite fresco frio e bata até ficar liso. Mantenha refrigerado.
8. Encha a forma com um terço da mousse de frango. Coloque palitos de cenoura no sentido do comprimento em algumas fileiras e repita. Dobre a abobrinha por cima para fechar a terrina, cubra o topo com mais abobrinha, embrulhe bem no plástico e cubra com papel-alumínio.
9. Pré-aqueça o forno a 150 °C (300 °F). Asse a terrina em banho-maria quente por 60 minutos, até a temperatura interna atingir 75 °C (167 °F). Retire do banho e deixe descansar por uma hora.
10. Cubra a terrina quente com papel-toalha dobrado, coloque uma assadeira plana e pesos por cima e leve à geladeira durante a noite.
11. Retire os pesos, a assadeira e o papel-alumínio. Desenforme a terrina em uma tábua de corte e retire o plástico. Seque o líquido com papel-toalha, pincele com azeite de oliva e conserve na geladeira por até 4 dias, coberta, sem congelar.
12. Corte em porções e decore com cenoura em cubinhos, pistache triturado e um fio de azeite de oliva.

Resumido do vídeo de Bruno Albouze. Assista para ver os detalhes.

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