鸡肉肉冻 – Bruno Albouze

作者：Bruno Albouze · 150 分钟

食材

步骤

1. 将西葫芦洗净，去掉两端，用推切器（戴好护指或防割手套）切成3毫米厚的薄片。每次将西葫芦转动四分之一圈后重复切，保留中心不切。边角料留作他用。
2. 胡萝卜去皮，切掉两端，切成5厘米长的段。将每段切方成条块，再切成5毫米厚的板片，然后切成5毫米见方的条。
3. 将3升水煮沸，加入10克粗盐搅匀。把西葫芦片焯约2分钟，然后放入冰水中。沥干后摊放在铺有厨房纸的烤盘上。
4. 在同一锅水中煮胡萝卜条7分钟，然后放入冰水中。沥干后冷藏备用。
5. 在烤模中铺一大张保鲜膜，将西葫芦片交叠铺满约三分之二的模具，压实以排出气泡。再用更多西葫芦片覆盖边角。冷藏备用。
6. 去除鸡胸肉上的白色硬筋和深红色血斑。切成小块，与食物料理机的碗和刀片一起冷冻约25分钟。
7. 将冰冷的鸡肉放入料理机，加入12克盐和3克黑胡椒，短暂打碎数次。加入冷鸡蛋搅拌15秒。加入柠檬皮屑、100克冷鸡汤和100克白波特酒，搅匀。加入100克冷牛奶和250克冷的重奶油，打至顺滑。冷藏备用。
8. 在模具中倒入三分之一的鸡肉慕斯。沿长度方向排放几列胡萝卜条，然后重复此步骤。将西葫芦片合拢盖住模具，表面再用西葫芦片封好，用保鲜膜紧紧包裹，最后盖上锡纸。
9. 将烤箱预热至150°C（300°F）。将模具放入热水浴中烤60分钟，直到内部温度达到75°C（167°F）。取出后静置一小时。
10. 在温热的terrine上盖上折叠的厨房纸，压上平盘和重物，放入冰箱冷藏过夜。
11. 取下重物、平盘和锡纸。将terrine倒扣在砧板上脱模，揭去保鲜膜。用厨房纸吸干渗出的水分，表面刷上橄榄油，盖好后冷藏保存，最多4天，不可冷冻。
12. 切成所需份量，撒上胡萝卜丁、碎开心果，淋上少许橄榄油即可。

根据 Bruno Albouze 的视频整理，细节请看视频。

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