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中式黑豆蒜蓉酱
食材
- 橘子 · 干制
- 大蒜
- 盐1 ½ 茶匙
- 黄豆
- 小葱2, ~130g
- 糖10 茶匙
- Chicken stock · 粉1 tsp -or- MSG, 1/2 tsp
- 蚝油7 茶匙
- 酱油3 ½ 茶匙
- 牛肉200 克
- 小苏打¼ 茶匙
- 玉米淀粉1 茶匙
- 绍兴酒1 茶匙
- 黑豆油½ 茶匙
- 黑胡椒 · 粉¼ 茶匙
- 油 · 约 1 茶匙，用于裹料, 约 1/3 杯, 用于油炸
- 姜 · 切片½ inch, sliced
- 青葱3, white and green parts separated, cut into ~2 inch sections
- 辣椒
- 上述酱汁2 ½ 汤匙
步骤
- 把干陈皮泡软约1小时。仔细刮掉苦涩的白色果肉，然后切碎。
- 把大蒜、盐、豆豉、干葱、糖、鸡粉或味精、蚝油和生抽一起捣成糊状。
- 若用作蘸酱或抹酱：中火加热约1汤匙油，把酱料炒至油脂析出，约2分钟。淋入1汤匙料酒，再加1/4杯水。转大火收汁至水分基本收干，约8分钟。
- 牛里脊切成约2毫米厚的薄片，逆纹切。与腌料拌匀，放置一旁。
- 把油加热至约180°C（筷子周围迅速冒出密集小泡）。大火快速炸牛肉约45秒，至约九成熟。捞出，在放有姜葱等配料的漏勺上沥油。
- 用约2汤匙油以中小火炒2.5汤匙酱汁，直到油脂析出，再转大火。淋入约1汤匙料酒。
- 放入牛肉、姜、葱白和辣椒，大火翻炒约30秒，再拌入约1/2茶匙老抽。
- 加入1茶匙生粉与等量水调成的芡汁。待汁液变稠后，加入葱绿。
根据 Chinese Cooking Demystified 的视频整理，细节请看视频。
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