Canard rôti chinois

Par Pailin's Kitchen · 180 min

Ingrédients

Étapes

1. Parez les magrets : retirez autant de peau fine et argentée que possible en gardant les filets, puis coupez l'excédent de peau et de graisse sur les bords.
2. Faites des incisions peu profondes en diagonale sur la peau, espacées d'environ 1 cm, sans entamer la chair.
3. Mélangez la poudre cinq épices, la cassonade, le sel et la poudre de gingembre pour obtenir un frottis sec. Ne l'appliquez que sur la chair, en utilisant le reste sur les filets, puis posez les magrets côté chair sur une assiette et tapotez la peau pour la sécher.
4. Mélangez le colorant alimentaire rouge, l'eau et une pincée de sel, et badigeonnez-en la peau.
5. Faites mariner au moins 45 minutes, sans couvrir, pour que la peau sèche. Moins de 2 heures : laissez à température ambiante avec un ventilateur dirigé dessus. Plus de 2 heures : réfrigérez sans couvrir, jusqu'à un jour.
6. Préparez la sauce : broyez finement les grains de poivre blanc, puis ajoutez l'ail, le gingembre et les tiges de coriandre et broyez en pâte fine. Incorporez le taojiew et la poudre cinq épices.
7. Chauffez un peu d'huile dans une petite casserole, ajoutez la pâte d'herbes et faites revenir à feu doux pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle embaume et épaississe. Déglacez avec le bouillon de poulet, ajoutez tous les autres ingrédients de la sauce sauf les graines de sésame et les feuilles de coriandre, fouettez pour bien dissoudre la pâte et laissez mijoter environ 5 minutes.
8. Goûtez et ajustez l'assaisonnement, en ajoutant de la sauce soja foncée ou noire pour ajuster la couleur. Incorporez les graines de sésame écrasées, puis, au moment de servir, les feuilles de coriandre.
9. Préchauffez le four à 205 °C (400 °F). Séchez les magrets avec du papier absorbant en évitant que jus et marinade touchent la peau.
10. Chauffez brièvement une poêle plate à feu moyen, sans la laisser trop chauffer, puis posez le canard côté peau. Faites fondre la graisse lentement à feu moyen, en versant la graisse recueillie si vous voulez la garder.
11. Saisissez environ 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que la peau soit légèrement dorée et que l'essentiel de la graisse soit fondu. Dans une poêle en inox, la peau peut accrocher au début ; elle se décolle une fois dorée, avec l'aide d'une spatule.
12. Placez le canard côté peau sur une grille posée sur une plaque recouverte de papier aluminium et rôtissez jusqu'à la cuisson souhaitée. Pour une cuisson médium, 12 à 15 minutes jusqu'à 135 °F (57 °C) à cœur ; le temps dépend de la taille des magrets, utilisez donc un thermomètre à viande.
13. Laissez reposer le canard environ 10 minutes, tranchez finement et nappez de sauce avant de servir.

Résumé d'après la vidéo de Pailin's Kitchen. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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