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Poisson aigre-doux à la chinoise
Ingrédients
- Amidon de pomme de terre4 c. à s.
- Oeuf2–3
- Sauce de soja2 c. à s.
- Huile végétale3 tasses
- Fumet de poisson½ tasse
- Sucre1 c. à s.
- Vinaigre de malt1 c. à s.
- Concentré de tomate2 c. à s.
- Fécule de maïs1 c. à c.
- Poisson · sans peau1 ½ lb
- Huile d'arachide3 c. à s.
- Piment · séché8
- Gingembre1
- Ail3
- Ciboulette · haché3 c. à s.
- Huile de sésame2 c. à c.
Étapes
- Mélanger les jaunes d'œuf, la fécule, la sauce soja et les autres ingrédients de la marinade (sans l'huile), puis enrober les morceaux de poisson. Réserver.
- Mélanger les ingrédients de la sauce : bouillon de poulet ou de poisson, sauce soja, sucre, vinaigre noir chinois ou de malt, concentré de tomate délayé dans l'eau, et la cuillère à café de fécule. Réserver.
- Chauffer les 3 tasses d'huile dans un wok ou une poêle profonde à environ 350 °F. Sans thermomètre, l'huile est prête quand une pincée de farine grésille aussitôt. Garnir une plaque de papier absorbant.
- Frire le poisson en deux ou trois fois, en séparant les morceaux dès leur entrée dans l'huile, jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 3 minutes. Égoutter sur le papier absorbant.
- Retirer l'huile en laissant environ 3 cuillères à soupe. Faire sauter les piments secs, le gingembre et l'ail à feu vif pendant 30 secondes.
- Ajouter le poisson et faire sauter quelques secondes, puis bien remuer la sauce et la verser. Laisser bouillir à gros bouillons pendant 1 minute, puis éteindre.
- Incorporer la ciboulette et l'huile de sésame. Servir aussitôt avec du riz vapeur.
Résumé d'après la vidéo de Hank Shaw. Regarde-la pour les gestes et les détails.
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