Pastel de enchiladas de chipotle con verduras asadas y frijoles negros

De Ambitious Kitchen · 75 min

Ingredientes

Preparación

1. Precalienta el horno a 220 °C (425 °F). Cubre una bandeja de horno grande (o dos más pequeñas) con papel de horno.
2. Extiende los pimientos, la cebolla, los champiñones y el calabacín en cuartos sobre la bandeja o bandejas. Rocía con aceite de oliva, espolvorea el ajo por encima, sazona generosamente con sal y pimienta y mezcla con las manos para cubrir bien.
3. Asa las verduras durante 25 a 30 minutos.
4. Mientras tanto, pon la salsa de tomate, el ajo, el chile en polvo, el comino, los chiles chipotle y la leche (o yogur o nata agria) en un procesador de alimentos o batidora. Procesa durante 30 segundos, o hasta que quede suave, para preparar la salsa de enchiladas.
5. Baja el horno a 190 °C (375 °F). Engrasa una fuente de horno de 23x33 cm (9x13 pulgadas) con spray antiadherente.
6. Extiende una cucharada colmada de 1/2 taza de salsa en el fondo de la fuente. Coloca 3 tortillas encima, cortando una por la mitad si hace falta para formar una sola capa. Añade la mitad de las verduras asadas y la mitad de los frijoles negros, rocía con 1/2 taza de salsa y luego espolvorea con 1/2 taza de queso.
7. Repite las capas: 3 tortillas más, las verduras y los frijoles restantes, 1/2 taza de salsa y 1/2 taza de queso.
8. Cubre con las 3 últimas tortillas para tapar el relleno, extiende la salsa restante por encima y espolvorea con las 1 1/2 tazas de queso restantes.
9. Hornea durante 25 a 30 minutos, hasta que el queso se derrita y las enchiladas burbujeen.

Resumido del vídeo de Ambitious Kitchen. Míralo para los detalles.

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