Schokoladen-Charlotte mit Mango-Cremeux

Von Bruno Albouze

Zutaten

Zubereitung

1. Einen Tag im Voraus die Schokoladen-Gelee-Glasur zubereiten: Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann warmes Wasser, Zucker und Sahne erwärmen, gesiebtes Kakaopulver einrühren, aufkochen und 3 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze köcheln lassen.
2. Vom Herd nehmen, die abgetropfte Gelatine unterrühren, bis sie sich auflöst, durchsieben, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.
3. Vor der Verwendung die Glasur auf 17–18 °C (64 °F) erwärmen.
4. Einen Tag im Voraus das Mango-Cremeux zubereiten: Gelatine in kaltem Wasser einweichen und abtropfen lassen. Das Mangopüree erwärmen, Eigelbe und ganze Eier mit Zucker schaumig schlagen und unter das warme Püree rühren.
5. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis die Masse kurz vorm Kochen ist.
6. Vom Herd nehmen, die aufgequollene Gelatine und die kalte, gewürfelte Butter zugeben und mit dem Stabmixer glatt mixen.
7. Den Ring zu zwei Dritteln füllen, gewürfelte Aprikosen darauf verteilen oder tiefgefrorene Himbeer-Einlagen hineinstecken und über Nacht einfrieren.
8. Die Schokoladen-Biskuits und Biskuitböden bei der angegebenen Temperatur 10–12 Minuten backen, bis sie fest sind; abkühlen lassen und kalt stellen oder einfrieren.
9. Die Schokoladenmousse zubereiten: Gelatine einweichen; Schokolade im Wasserbad schmelzen, ohne sie zu überhitzen; Eiweiß mit Weinstein oder Zitronensaft und einem Drittel des Zuckers schaumig schlagen; Sahne auf 50 °C (122 °F) erwärmen, die Gelatine darin auflösen und über die Schokolade gießen, sodass eine Ganache entsteht.
10. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen, ein Drittel unter die Ganache heben und dann den Rest vorsichtig unterheben.
11. Zusammenbau: Eine erste Schicht Mousse bis an den Ringrand streichen, den zweiten Biskuitboden, Mousse und gefrorenes Mango-Cremeux hinzufügen, dann Mousse, danach den dritten Biskuitboden, mit Mousse bedecken und glatt streichen; über Nacht einfrieren.
12. Den Ring kurz erwärmen, mit dem Acetatstreifen abheben und die Torte gefroren lassen.
13. Die Torte umdrehen, die Biskuits bündig zuschneiden, anfeuchten und rund um die Torte anordnen; über Nacht im Kühlschrank auftauen.
14. Mit einem 12-cm-Tortenring eine Mango-Brunoise-Scheibe in der Mitte formen, den Ring entfernen und die Glasur so über die Mousse gießen, dass sie zwischen den Biskuits herabläuft; bis zu 3 Tage kalt stellen.

Zusammengefasst aus dem Video von Bruno Albouze. Schau es dir für die Details an.

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