Charlotte de chocolate con crémeux de mango

De Bruno Albouze

Ingredientes

Preparación

1. Un día antes, prepara el glaseado de gelatina de chocolate: ablanda la gelatina en agua fría, luego calienta el agua, el azúcar y la nata, incorpora el cacao tamizado, hierve y cuece 3 minutos a fuego medio-bajo.
2. Fuera del fuego, incorpora la gelatina escurrida hasta que se disuelva, tamiza, enfría a temperatura ambiente y refrigera toda la noche.
3. Antes de usarlo, recalienta el glaseado a 17–18 °C (64 °F).
4. Un día antes, prepara el crémeux de mango: ablanda la gelatina en agua fría y escúrrela. Calienta el puré de mango, bate las yemas y los huevos enteros con el azúcar e incorpóralos al puré caliente.
5. Cuece a fuego medio, removiendo constantemente, hasta que esté a punto de hervir.
6. Fuera del fuego, añade la gelatina hidratada y la mantequilla fría en cubos y triturada con la batidora de inmersión hasta que quede suave.
7. Llena el aro de tarta hasta dos tercios, espolvorea albaricoques en dados o introduce los inserts congelados de frambuesa, y congela toda la noche.
8. Hornea los bizcochos de chocolate y las bases de bizcocho a la temperatura indicada durante 10–12 minutos, hasta que cuajen; enfría y refrigera o congela.
9. Prepara la mousse de chocolate: ablanda la gelatina; derrite el chocolate al baño maría sin sobrecalentarlo; monta las claras con crémor tártaro o zumo de limón y un tercio del azúcar hasta que espumen; calienta la nata a 50 °C (122 °F), disuelve la gelatina en ella y vierte sobre el chocolate para hacer una ganache.
10. Monta las claras con el azúcar restante a punto de nieve firme, incorpora un tercio a la ganache y después el resto con suavidad.
11. Montaje: extiende una primera capa de mousse hasta los bordes del aro, añade el segundo bizcocho, mousse y el crémeux de mango congelado, luego mousse, después el tercer bizcocho, cubre con mousse y alisa; congela toda la noche.
12. Calienta brevemente el aro, retíralo con la lámina de acetato y mantén la tarta congelada.
13. Da la vuelta a la tarta, recorta los bizcochos de chocolate al ras y humedécelos, colócalos alrededor de la tarta; descongela toda la noche en el refrigerador.
14. Da forma a un disco de brunoise de mango en el centro con un aro de tarta de 12 cm, retira el aro y vierte el glaseado sobre la mousse para que caiga entre los bizcochos; refrigera hasta 3 días.

Resumido del vídeo de Bruno Albouze. Míralo para los detalles.

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