Charlotte au chocolat et crémeux à la mangue – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze

Ingrédients

Étapes

1. La veille, préparer la glaçage gélifié au chocolat : ramollir la gélatine dans de l'eau froide, puis chauffer l'eau, le sucre et la crème, incorporer le cacao tamisé au fouet, porter à ébullition et cuire 3 minutes à feu moyen-doux.
2. Hors du feu, incorporer la gélatine égouttée jusqu'à dissolution, passer au tamis, laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer toute la nuit.
3. Avant utilisation, réchauffer le glaçage à 64 °F (17–18 °C).
4. La veille, préparer le crémeux à la mangue : ramollir la gélatine dans l'eau froide et égoutter. Chauffer la purée de mangue, battre les jaunes et les œufs entiers avec le sucre, puis verser sur la purée chaude.
5. Cuire à feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange soit sur le point de bouillir.
6. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et le beurre froid en dés, et mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse.
7. Remplir le cercle à tarte aux deux tiers, parsemer d'abricots en dés ou glisser les inserts de framboise congelés, puis congeler toute la nuit.
8. Cuire les boudoirs et les biscuits au chocolat à la température indiquée pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient pris, puis laisser refroidir et réfrigérer ou congeler.
9. Préparer la mousse au chocolat : ramollir la gélatine ; faire fondre le chocolat au bain-marie sans le surchauffer ; monter les blancs avec la crème de tartre ou le jus de citron et un tiers du sucre jusqu'à mousse ; chauffer la crème à 122 °F (50 °C), y dissoudre la gélatine et verser sur le chocolat pour faire une ganache.
10. Monter les blancs avec le sucre restant jusqu'à obtenir des pics fermes, incorporer un tiers à la ganache, puis ajouter le reste délicatement à la spatule.
11. Monter : étaler une première couche de mousse jusqu'aux bords du cercle, ajouter le deuxième biscuit, de la mousse et le crémeux à la mangue congelé, puis de la mousse, puis le troisième biscuit ; recouvrir de mousse, lisser et congeler toute la nuit.
12. Réchauffer brièvement le cercle, le retirer avec la bande d'acétate et garder le gâteau au congélateur.
13. Retourner le gâteau, rogner les boudoirs au ras de la base, les humidifier et les disposer autour du gâteau ; laisser décongeler une nuit au réfrigérateur.
14. Former un disque de brunoise de mangue au centre avec un cercle à tarte de 12 cm, retirer le cercle, verser le glaçage sur la mousse pour qu'il coule entre les boudoirs ; réfrigérer jusqu'à 3 jours.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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