Charlotte al cioccolato con cremeux al mango – Bruno Albouze

Di Bruno Albouze

Ingredienti

Preparazione

1. Il giorno prima, preparare la glassa gelatinata al cioccolato: ammollare la gelatina in acqua fredda, poi scaldare acqua, zucchero e panna, incorporare il cacao setacciato frustando, portare a ebollizione e cuocere 3 minuti a fuoco medio-basso.
2. Fuori dal fuoco, unire la gelatina strizzata fino a scioglierla, passare al setaccio, lasciar raffreddare a temperatura ambiente e refrigerare per una notte.
3. Prima dell'uso, riscaldare la glassa a 64 °F (17–18 °C).
4. Il giorno prima, preparare il cremeux al mango: ammollare la gelatina in acqua fredda e strizzarla. Scaldare il purè di mango, sbattere tuorli e uova intere con lo zucchero, quindi versarli nel purè caldo.
5. Cuocere a fuoco medio mescolando continuamente, fino a quando sta per bollire.
6. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e il burro freddo a cubetti, e frullare con il mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia.
7. Riempire lo stampo ad anello per due terzi, cospargere con cubetti di albicocca o inserire i dischi di lampone surgelati, e congelare per una notte.
8. Cuocere i savoiardi al cioccolato e i dischi di pan di Spagna alla temperatura indicata per 10–12 minuti, finché sono rappresi; poi far raffreddare e conservare in frigo o in freezer.
9. Preparare la mousse al cioccolato: ammollare la gelatina; sciogliere il cioccolato a bagnomaria senza surriscaldarlo; montare gli albumi con cremor tartaro o succo di limone e un terzo dello zucchero fino a schiuma; scaldare la panna a 122 °F (50 °C), scioglierci la gelatina e versare sul cioccolato per ottenere una ganache.
10. Montare gli albumi con lo zucchero rimasto a neve ferma, incorporare un terzo alla ganache con una frusta, poi unire il resto delicatamente con una spatola.
11. Assemblare: stendere un primo strato di mousse fino ai bordi dello stampo, aggiungere il secondo savoiardo, un po' di mousse e il cremeux di mango congelato, poi altra mousse, il terzo pan di Spagna, ricoprire di mousse, livellare e congelare per una notte.
12. Scaldare brevemente lo stampo, sollevarlo insieme alla striscia di acetato e tenere la torta in freezer.
13. Capovolgere la torta, rifilare i savoiardi a filo, inumidirli e disporli intorno alla torta; far scongelare per una notte in frigorifero.
14. Formare un disco di brunoise di mango al centro con un anello da crostata da 12 cm, togliere l'anello, versare la glassa sulla mousse in modo che coli tra i savoiardi; conservare in frigo fino a 3 giorni.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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