Charlotte de chocolate com creme de manga

Por Bruno Albouze

Ingredientes

Modo de preparo

1. Um dia antes, faça a cobertura de gelatina de chocolate: hidrate a gelatina em água fria, depois aqueça a água, o açúcar e o creme, misture o cacau peneirado, ferva e cozinhe por 3 minutos em fogo médio-baixo.
2. Fora do fogo, misture a gelatina escorrida até dissolver, passe na peneira, deixe esfriar até a temperatura ambiente e leve à geladeira durante a noite.
3. Antes de usar, aqueça a cobertura até 17–18 °C (64 °F).
4. Um dia antes, faça o creme de manga: hidrate a gelatina em água fria e escorra. Aqueça o purê de manga, bata as gemas e os ovos inteiros com o açúcar e incorpore ao purê quente.
5. Cozinhe em fogo médio, mexendo sem parar, até quase ferver.
6. Fora do fogo, adicione a gelatina hidratada e a manteiga fria em cubos e bata com o mixer de imersão até ficar liso.
7. Encha o aro de torta até dois terços, espalhe cubos de damasco ou encaixe os recheios congelados de framboesa e congele durante a noite.
8. Asse os biscoitos de chocolate e os discos de pão de ló na temperatura indicada por 10–12 minutos, até firmarem; esfrie e leve à geladeira ou congele.
9. Faça a mousse de chocolate: hidrate a gelatina; derreta o chocolate em banho-maria sem superaquecer; bata as claras com cremor tártaro ou suco de limão e um terço do açúcar até ficarem espumosas; aqueça o creme a 50 °C (122 °F), dissolva a gelatina nele e despeje sobre o chocolate para formar uma ganache.
10. Bata as claras com o açúcar restante até picos firmes, incorpore um terço à ganache e depois o restante delicadamente.
11. Montagem: espalhe uma primeira camada de mousse até as bordas do aro, adicione o segundo pão de ló, mousse e o creme de manga congelado, depois mousse, em seguida o terceiro pão de ló, cubra com mousse e nivele; congele durante a noite.
12. Aqueça rapidamente o aro, retire-o com a tira de acetato e mantenha o bolo congelado.
13. Vire o bolo, apare os biscoitos rente, umedeça-os e arrume-os ao redor do bolo; descongele durante a noite na geladeira.
14. Modele um disco de brunoise de manga no centro com um aro de torta de 12 cm, retire o aro e despeje a cobertura sobre a mousse para que escorra entre os biscoitos; refrigere por até 3 dias.

Resumido do vídeo de Bruno Albouze. Assista para ver os detalhes.

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