芒果慕斯芝士夏洛特巧克力蛋糕 – Bruno Albouze

作者：Bruno Albouze

食材

步骤

1. 提前一天制作巧克力果冻淋面：用冷水泡软吉利丁，再把水、糖和淡奶油加热，筛入可可粉并用打蛋器搅匀，煮沸后用中小火再煮3分钟。
2. 离火后拌入沥干的吉利丁至完全融化，过筛，冷却至室温后冷藏过夜。
3. 使用前将淋面加热至64°F（17–18°C）。
4. 提前一天制作芒果酱：用冷水泡软吉利丁后沥干。加热芒果泥，把蛋黄和全蛋与糖打匀，再倒入热芒果泥中。
5. 用中火煮，不停搅拌，直到快要沸腾。
6. 离火后加入泡软的吉利丁和冷的小块黄油，用手持搅拌棒搅至顺滑。
7. 将模具装到三分之二满，撒上切丁杏子或放入冷冻覆盆子果酱片，冷冻过夜。
8. 按所示温度烘烤巧克力手指饼和海绵饼10–12分钟，至定型后冷却，再冷藏或冷冻保存。
9. 制作巧克力慕斯：泡软吉利丁；隔水融化巧克力，注意不要过热；用塔塔粉或柠檬汁与三分之一的糖将蛋白打至泡沫状；将奶油加热至122°F（50°C），溶入吉利丁后倒在巧克力上，拌成甘纳许。
10. 用剩余的糖将蛋白打至硬性发泡，先取三分之一用打蛋器拌入甘纳许，再用刮刀轻轻拌入剩下的蛋白。
11. 组装：先在模具中铺一层慕斯，直至边缘；加入第二片海绵蛋糕、少量慕斯和冷冻芒果酱；再铺慕斯，盖上第三片海绵蛋糕，表面覆盖慕斯并抹平，冷冻过夜。
12. 将模具稍微加热，连同醋酸膜条一起脱模，蛋糕继续冷冻保存。
13. 翻面，将手指饼修齐，刷湿后围贴在蛋糕周围；放入冰箱冷藏解冻过夜。
14. 用12厘米的塔圈在中央压出一个芒果碎圆盘，取下塔圈，将淋面浇在慕斯上，让淋面从手指饼之间流下；冷藏最多3天。

根据 Bruno Albouze 的视频整理，细节请看视频。

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