Schokoladen-Charlotte mit Mango-Crémeux

Von Bruno Albouze

Zutaten

Zubereitung

1. Schokoladengelee: Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, abtropfen lassen. Wasser, Zucker und Sahne erwärmen, gesiebtes Kakaopulver unter Rühren einarbeiten, ohne zu viele Blasen zu erzeugen, aufkochen und 3 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze köcheln lassen. Vom Herd nehmen, die Gelatine unterrühren, bis sie sich auflöst. Durchsieben, auf Raumtemperatur abkühlen lassen, abdecken u
2. Mango-Crémeux: Gelatine in kaltem Wasser einweichen und abtropfen lassen. Das Mangopüree erwärmen. Eigelb, ganze Eier und 70 g Zucker verquirlen, auf das warme Püree gießen, zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen, bis es kurz vor dem Kochen steht. Vom Herd nehmen, Gelatine und kalte, gewürfelte Butter hinzufügen und mit dem Stabmixer glatt mixen.
3. Einen Tortenring, der etwa 2,5 cm (1 Zoll) schmaler ist als der Biskuitring, mit angefeuchteter Frischhaltefolie verschließen und zu zwei Dritteln mit dem Crémeux füllen. Gewürfelte Aprikosen oder gefrorene Himbeerstücke hinzufügen und über Nacht einfrieren.
4. Schokoladen-Löffelbiskuits: 3 Reihen à 8 Löffelbiskuits mit etwa 2,5 cm (1 Zoll) Abstand spritzen und aus dem restlichen Teig 3 Biskuitböden herstellen. Löffelbiskuits und Böden 10–12 Minuten backen, bis sie fest sind, dann abkühlen lassen.
5. Mousse: Gelatine in kaltem Wasser einweichen und abtropfen lassen. Schokolade im Wasserbad schmelzen, ohne sie zu überhitzen. Eiweiß mit Weinstein oder Zitronensaft und einem Drittel des Zuckers schaumig schlagen. Sahne auf 50 °C (122 °F) erwärmen, die Gelatine darin auflösen und über die Schokolade gießen, bis eine glatte Ganache entsteht. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee sc
6. Zusammenbau: Den Acetatstreifen im Ring auf einem Brett mit dem ersten Biskuitboden platzieren. Mousse bis zum Rand verstreichen, den zweiten Biskuitboden und etwas Mousse daraufgeben, dann das gefrorene Crémeux. Mit Mousse bedecken, den dritten Biskuitboden obenauf drücken, mit weiterer Mousse bedecken und glattstreichen. Über Nacht einfrieren.
7. Entformen: Den Ring mit den Händen oder einem Föhn erwärmen, Ring und Acetat abnehmen und die Torte gefroren halten. Den Löffelbiskuit-Boden bündig mit dem Brett abschneiden, die Torte umdrehen, das Backpapier abziehen und die Löffelbiskuits mit der Unterseite nach oben setzen. Jeden leicht anfeuchten und die gefrorene Torte damit verzieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
8. Einen 12 cm großen Kreis aus Mango-Brunoise in der Mitte formen, dafür einen 12-cm-Tortenring verwenden, und den Ring danach entfernen. Das Schokoladengelee so über die Mousse gießen, dass es zwischen den Löffelbiskuits herabläuft, und bis zu 3 Tage kühl stellen.

Zusammengefasst aus dem Video von Bruno Albouze. Schau es dir für die Details an.

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