Charlotta de chocolate con crémeux de mango

De Bruno Albouze

Ingredientes

Preparación

1. Gelatina de chocolate: hidrata la gelatina en agua fría durante 10 minutos y escúrrela. Calienta el agua, el azúcar y la nata, incorpora el cacao tamizado batiendo sin hacer demasiadas burbujas, hierve y cocina 3 minutos a fuego medio-bajo. Fuera del fuego, incorpora la gelatina hasta que se disuelva. Tamiza, deja enfriar a temperatura ambiente, tapa y refrigera toda la noche. Recalienta a 17–18 °
2. Crémeux de mango: hidrata la gelatina en agua fría y escúrrela. Calienta el puré de mango. Bate las yemas, los huevos enteros y 70 g de azúcar, vierte sobre el puré caliente, devuelve a la cazuela y cocina a fuego medio, removiendo, hasta que casi hierva. Fuera del fuego, añade la gelatina y la mantequilla fría en cubos y tritura con la batidora de inmersión hasta obtener una textura lisa.
3. Llena un aro de tarta unos 2,5 cm (1 pulgada) más estrecho que el aro del bizcocho, sellado con film transparente humedecido, hasta dos tercios con el crémeux. Añade albaricoques en cubitos o trozos de frambuesa congelada y congela toda la noche.
4. Biscuits de chocolate: haz 3 filas de 8 biscuits de soletilla con manga pastelera, separados unos 2,5 cm (1 pulgada), y 3 discos de bizcocho con la masa restante. Hornea los biscuits y los discos 10–12 minutos hasta que cuajen, y deja enfriar.
5. Mousse: hidrata la gelatina en agua fría y escúrrela. Derrite el chocolate al baño maría sin sobrecalentarlo. Bate las claras con crémor tártaro o zumo de limón y un tercio del azúcar hasta que espumen. Calienta la nata a 50 °C (122 °F), disuelve en ella la gelatina y vierte sobre el chocolate para obtener una ganache lisa. Monta las claras con el azúcar restante hasta picos firmes. Incorpora un t
6. Montaje: coloca el collarín de acetato en el aro sobre una tabla con el primer disco de bizcocho. Extiende mousse hasta los bordes, añade el segundo bizcocho y un poco de mousse, luego el crémeux congelado. Cubre con mousse, presiona el tercer bizcocho encima, cubre con más mousse y alisa. Congela toda la noche.
7. Desmoldar: calienta el aro con las manos o un secador de pelo, retira el aro y el acetato, y mantén la tarta congelada. Recorta la base de biscuits a ras de la tabla, da la vuelta a la tarta, retira el papel de horno y coloca los biscuits boca abajo. Humedece ligeramente cada uno y decora la tarta congelada con ellos. Descongela toda la noche en la nevera.
8. Forma un disco de 12 cm de brunoise de mango en el centro usando un aro de tarta de 12 cm, y luego retira el aro. Vierte la gelatina de chocolate sobre la mousse para que gotee entre los biscuits, y refrigera hasta 3 días.

Resumido del vídeo de Bruno Albouze. Míralo para los detalles.

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