Charlotte au chocolat avec crémeux à la mangue #shorts #cake #youtubeshorts

Par Bruno Albouze

Ingrédients

Étapes

1. Gelée au chocolat : faites ramollir la gélatine dans l'eau froide environ 10 minutes, égouttez. Chauffez l'eau, le sucre et la crème, incorporez le cacao tamisé en fouettant sans trop faire de bulles, portez à ébullition, puis laissez cuire 3 minutes à feu moyen-doux. Hors du feu, incorporez la gélatine jusqu'à dissolution. Passez au tamis, laissez refroidir à température ambiante, couvrez et réfr
2. Crémeux à la mangue : faites ramollir la gélatine dans l'eau froide et égouttez. Chauffez la purée de mangue. Battez les jaunes, les œufs entiers et 70 g de sucre, versez sur la purée chaude, remettez dans la casserole et faites cuire à feu moyen en remuant jusqu'à presque ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine et le beurre froid en cubes, puis mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir un mé
3. Remplissez aux deux tiers un cercle à tarte d'environ 2,5 cm (1 pouce) de moins que le cercle à entremets, fermé par un film plastique humidifié, avec le crémeux. Ajoutez des abricots en dés ou des morceaux de framboises congelées, puis congelez une nuit.
4. Biscuits à la cuillère au chocolat : dressez 3 rangées de 8 biscuits espacés d'environ 2,5 cm (1 pouce), et faites 3 disques de biscuit avec le reste de la pâte. Enfournez les biscuits et les disques 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient pris, puis laissez refroidir.
5. Mousse : faites ramollir la gélatine dans l'eau froide et égouttez. Faites fondre le chocolat au bain-marie sans le surchauffer. Battez les blancs avec la crème de tartre ou le jus de citron et un tiers du sucre jusqu'à obtenir une mousse. Chauffez la crème à 50 °C (122 °F), dissolvez-y la gélatine, versez sur le chocolat et lissez en ganache. Montez les blancs avec le sucre restant jusqu'à des pi
6. Montage : placez la bande acétate dans le cercle, sur une plaque avec le premier disque de biscuit. Étalez de la mousse jusqu'aux bords, ajoutez le deuxième biscuit et un peu de mousse, puis le crémeux congelé. Recouvrez de mousse, posez le troisième biscuit, recouvrez de mousse et lissez. Congelez une nuit.
7. Démoulage : réchauffez le cercle avec les mains ou un sèche-cheveux, retirez le cercle et la bande acétate, et gardez le gâteau au congélateur. Coupez la base des biscuits à ras de la plaque, retournez le gâteau, retirez le papier, puis disposez les biscuits à l'envers. Humectez légèrement chacun, puis habillez le gâteau congelé. Décongelez une nuit au réfrigérateur.
8. Formez un disque de 12 cm de brunoise de mangue au centre à l'aide d'un cercle à tarte de 12 cm, puis retirez le cercle. Versez la gelée au chocolat sur la mousse pour qu'elle coule entre les biscuits, et réfrigérez jusqu'à 3 jours.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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